抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响_李新.pdfVIP

第 26 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.26 No.5 2010 年 5 月 Transactions of the CSAE May 2010 357 抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响 ※ 李 新，林若泰 ，熊光权，程 薇，耿胜荣，廖 涛 （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064 ） 摘 要：为减少猪肉辐照灭菌后产生的异味和脂肪氧化，研究了叔丁基对苯二酚、虾青素、维生素 E 、茶多酚 4 种抗氧 化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响。采用 2 g/L 抗氧化剂浸泡处理，透氧包装，辐照剂量 2.6 kGy，冷藏 10 d 。分析 测定辐照猪肉感官品质、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、挥发性物质、抗氧化剂对羟 自由基清除能力，筛选出适合猪 肉辐照的高效抗氧化剂。结果表明：叔丁基对苯二酚在储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化，效果优于虾青 素、维生素 E 、茶多酚。叔丁基对苯二酚和维生素 E 可以有效地降低脂肪辐照后产生的挥发性物质含量。叔丁基对苯二 酚 （0.5 g/L ）对羟 自由基的清除率为 52.5%，高于其他抗氧化剂，可抑制猪肉辐照过程中羟 自由基参与的反应。 关键词：辐照，脂肪，氧化，抗氧化剂，异味，猪肉 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.05.061 + 中图分类号：TS251.5 1，TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2010)-05-0357-05 李 新，林若泰，熊光权，等. 抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响[J]. 农业工程学报，2010，26(5)：357－361. Li Xin, Lin Ruotai, Xiong Guangquan, et al. Influence of antioxidants on physicochemical and sensory characteristics of irradiated pork[J]. Transactions of the CSAE, 20 10, 26(5): 357 －361. (in Chinese with English abstract) 0 引 言 1 材料与方法 中国是猪肉生产和消费大国，但猪肉安全缺乏保障， 1.1 试剂 生鲜猪肉存在沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病菌 三氯乙酸、硫代硫酸钠、三氯甲烷、碘化钾、淀粉、 感染问题，辐照处理冷却猪肉可有效杀灭各种致病性微 2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二钠 （EDTA-2Na ）、无水 生物和人畜共患寄生虫，减少食源性疾病，延长保质 乙醇、双氧水、硫酸亚铁、邻罗菲啉等均为分析纯。 期[1-3] 。在冷藏温度下，大约 2 kGy 的辐照就会使猪肉、 TBHQ，广州泰邦食品添加剂有限公司；虾青素油剂， 牛肉等畜禽肉产生可察觉的异味，而不为消费者所接 质量分数 5%，荆州天然虾青素有限公司；维生素 E 油， [4] 质量分数 90%，武汉富驰生物科技有限公司；茶多酚， 受 。K.C. Nam, D.U. Ahn 等人认为猪肉辐照异味主要由 含硫氨基酸辐射降解产生的，主要成分是含硫有机化合 质量分数 98%，四川碧馥生物科技有限公司。 物，包括硫化氢、甲基硫、二甲二硫、二甲三硫[5-6] 。辐 1.2 主要仪器 60 16 5 照