2015年《烹调技术》教案1.docVIP

目 录 第一章 烹饪技术概述 2 第二章 刀工技术 4 第三章 原料的初步加工技术 6 第四章 干货原料的泡发技术 9 第五章 食品雕刻技术 12 第六章 配菜 15 第七章 火候 17 第八章 烹调原料的初步热处理 20 第九章 制汤 23 第十章 调味 25 第十一章 挂糊与上浆 28 第十二章 勾芡 30 第十三章 冷菜的烹制方法 32 第十四章 热菜的烹制方法 36 第十五章 菜肴的造型艺术 42 第一章 烹饪技术概述 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [教学内容] 烹饪技术概述 [教学重点] 我国菜肴的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一） 烹饪技术的内涵 1. 烹饪技术的含义 ?烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2. 烹饪技术和面点技术 3. 烹饪技术的工艺特点 （二） 我国菜肴的特点 1. 选择原料广，制作精细 2. 制作方法多，随意性大 3. 调味灵活，口味突出 4. 风味特色多、地方性强 5. 搭配合理、营养丰富 （三） 我国菜的组成 1. 地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2. 民族风味 1