2006食品_面团_体系表面胶粘性的流变学机理及其表征.pdfVIP

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2017-09-02 发布于重庆
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2006食品_面团_体系表面胶粘性的流变学机理及其表征.pdf

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第 25 卷第 2 期食品与生物技术学报 Vol . 25 　No . 2 　　　　　　　　 2006 年 3 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　　　　　　 Mar . 　2006 文章编号 (2006) 020 12007 　 ( ) 食品面团体系表面胶粘性的流变学机理及其表征 1 1 1 2 黄卫宁 , 　贾春利 , 　李先玉 , 　R . C . Ho seney ( 1. 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室 , 江苏无锡 2 14036 ; 2 . 美国堪萨斯州立大学 , 堪萨斯州曼哈顿市 ,66502) ( ) 摘　要 : 食品面团体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素 , ( ) 着重介绍了关于面团表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘剂 P SA 理论和 Ho seney 理论 , 并讨论了其相应的表征方法 ,包括剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法。关键词 : 表面胶粘性 ;面团;表征 ;剥离能 ; P SA ;探头中图分类号 : T S 2 13 . 2 文献标识码 : A Rheological Mechanisms and Measurements of Stickiness in Food/ Dough System HU AN G Weining1 , 　J IA Chunli1 , 　L I Xianyu1 , 　R . C. Ho seney2 ( 1. The Key L aboratory of Foo d Science and Safet y , Mini st ry of Education , Sout hern Yangtze U niver sit y , Wuxi 2 14036 ,China ; 2 . Kan sas St at e U niver sit y , Manhatt an , Kan sas 66502 , U SA) Abstract :The st u die s of mechani sm and mea surement of foo d/ dou gh stickine ss have been one of t he f rontier area s wit h great concer n in t he fiel d of cereal chemi st ry an d biot echnolo gy re search during p a st decade s. The r heolo gical mechani sm s of do ugh stickine ss , t heir cor re spo ndin g in st r ument al mea sure