2015年餐饮服务食品安全风险评估表.doc

餐饮服务食品安全风险评估表 被评估单位： 类别 子类别 风险评估项目 扣分值 得分 小计 证件 餐饮服务 许可证 伪造、涂改、出借餐饮服务许可证 不予评级 过期或超许可范围经营 卫生 管理 （50分） 制度 (10分) 建立卫生管理制度和岗位责任制 10 组织机构 （10分） 专职或兼职卫生管理人员 10 从业人员个人卫生 （30分） 从业人员健康合格证明在有效期内、经过岗位培训且有培训记录 10 在岗从业人员患有《中华人民共和国食品安全法》所列有碍食品卫生的疾患 10 设立从业人员健康晨检制度 5 在岗从业人员无不良卫生习惯，如在食品加工过程中未佩戴发帽、佩戴个人饰品 5 建筑与布局 （10分） 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※ 食品处理区未设置在室内，未按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ※ 成品通道与原料通道、餐具回收通道未分开设置 5 从业人员更衣室未与加工经营场所同处于同一建筑物内，未设有供从业人员洗手设施 5 环境卫生（35分） 加工经营场所环境不整洁 10 未按规定处理废弃油脂 10 墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象 10 废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 5 设施、设备与加工用具卫生（10分） 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 5 使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 5 原料采购与贮存卫生 （30分） 采购 贮存 （20分） 采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料 ※ 食品库房内存放有毒有害物品 ※ 批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 ※ 存放过期或腐败变质的食品及原料 10 食品库房脏乱，与非食品混放 10 热藏、 冷藏（冻） （10分） 热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求 5 冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放 5 加工操作卫生 (100分) 一般要求（45分） 未设动物性食品原料、植物性食品原料、海产品食品原料的洗涤池，无明显标识 ※ 加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器未分开存放、消毒、使用，无明显标识 10 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 食品添加剂的使用不符合卫生要求 10 烹调后的熟食品存放不符合卫生要求 5 餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上 5 专间卫生（40分） 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 ※ 五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 ※ 入口处设预进间（加工经营场所面积在500m2以上） ※ 专间内温度大于25℃（备餐间除外） ※ 专间内的紫外线灯照度达不到消毒效果 10 冷荤间内存有未经清洗、消毒过的蔬菜、瓜果 10 设有能够开合的食品传送窗 10 地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟） 5 采用非手动式水龙头 5 烧烤间要求（15分） 未依次设腌制区（间）烧烤卤制区（间）和晾凉区（间） 10 无烧烤用具专用清洗、存放设施 5 就餐场所 （25分） 无符合要求的餐具保洁设施 10 餐具、杯具等器皿上有污垢，不洁净 10 无充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 5 无充足、有效地的热菜保温设施（仅限自助餐供餐形式） ※ 餐饮具、工器具 消毒 （30分） 重复使用一次性餐具 ※ 未采用热力消毒 10 餐饮具、工器具未经彻底清洗、消毒 10 保洁不符合卫生要求，无明显标识 5 使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 5 食品留样 （10分） 未设立食品留样制度 ※ 食品留样量小于100克或留样储存时间小于48小时 ※ 无专用食品留样冰箱，冰箱未加锁 10 合计 300分 发现存在的风险环节 采取的风险控制措施 实得分 标化分 风险评估等级 评估员 评估时间 年 月 日 时 附表2： 接待宾馆饭店客房风险评估