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各类食物的营养价值 南方医科大学营养师培训中心 020 020- / 食物 含有一種以上的營養素可直接食用或經調製可以食用謂之。 含有各种营养素 可能存在有害因素 食物依營養素的特性分六大類食物 1 五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等 2 奶類-牛奶及奶製品。 3 蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產 類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟 4 蔬菜類-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類等 5 水果類。 6 油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。 按其性质和来源大致可分为三类： 1．植物性食物 包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。 2．动物性食物 包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。 3．各种食物的制品 以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。 第一节 食物营养价值的评定一、食物营养价值概念 通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中营养素的: 种类是否齐全； 数量的多少； 相互比例是否适宜； 是否易被消化吸收。 二、评定食物营养价值的意义  对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 三 食物营养价值的评定方法 1、食物营养价值的相对性：食品种类很多，营养素组成千差万别 2、食物营养密度 : 指食品中以单位热量为基础所含重要营养的浓度。 如乳、瘦肉:每千焦(KJ)提供的营养素多且好,所以营养密度较高; 肥肉:每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低； 纯糖:每千焦(KJ)没有提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质），所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。 3、营养素质量 常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示 营养质量指数是近年来推荐采用的评定食物营养价值的指标. 营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成： INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)　 能量密度= 某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。 营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》) 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 成年男子轻体力劳动 供给标准 热能（kcal） 蛋白质（g） 视黄醇（ug） 硫胺素（mg） 核黄素（mg） 2400 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋（红皮） INQ 153 12.8 194 0.13 0.32 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 INQ 348 8.0 －－ 0.22 0.05 0.74 －－ 1.08 0.25 100g大豆 INQ 359 35.1 37 0.41 0.20 3.13 0.31 1.96 0.96 INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高 INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低 4、营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高. 5 营养素的生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 第一节 谷类的营养价值 一、谷粒的结构和营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 —7 %