花椒麻味物质的提取方法及花椒的产业化.pdfVIP

农产食品科技 2009，3(4)：60～62 AzriculturalFoodProductsScienceandT 花椒麻味物质的提取方法及花椒的产业化 孟一娟 (西南大学食品科学学院，重庆 400716) 摘 要：本文对花椒麻味物质的三种提取方法：水蒸汽蒸馏法，有机溶剂提取法，超临界 CO2萃取法进行 比较，并且对花椒的产业化进行了概述。 关键词 ：花椒麻味素；提取方法；深加工 中圈分类号：TS264 文献标识码 ：B ExtractionMethodofNumb—tasteComponentsfrOm Zanthoxylum L．and InduStrjaIizatjOnofZanthoxylum L． MENGYi-juan (FoodCollegeofSouthwestUniversity，Chongqing400716，China) Abstract：Thepaperfocusesonthethreeextractionmethodsofnumb——tastecomponentsfrom ZanthoxylumL． waterstem distillation，solventextraction，andsupercriticalfluidextraction．TheindustrializationofZanthoxylumL． wasalsoreviewed． Keywords：Numb——tastecomponents；Extractionmethod；Deepprocessing 花椒是芸香科 (Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum 1 花椒麻味素 L1植物花椒(ZanthoxylumBungeanumMaxim)或青 椒 (ZanthoxylumschinfioliumSiebetZucc)的成熟干 花椒麻味素主要是一些酰胺类化合物，大多 燥果皮，是传统的调味料和中药。花椒分布于我国 为链状不饱和脂肪酸酰胺，其中以山椒素类为代 20多个省 ，以南部各省区最多，尤其是川西南地 表，具有强烈的刺激性，其它则为连有芳环的酰 区，且形成了陕西的韩城 、山东的泰安 、莱芜 、四 胺。研究发现 ，花椒酰胺类物质为白色结晶体 ，易 川的金阳、茂汉、汉源 、重庆的江津等全国闻名的 溶于氯仿、加热溶于石油醚、难溶于甲醇和乙醇； 花椒种植基地。常见的栽培品种习惯上称为大红 结晶体在室温下放置数分钟后立却变成黄色粘胶 袍、小红袍 、大花椒 、白沙椒、枸椒 、六月椒 、八月 状 ，极性大，易溶于丙酮和甲醇 ，难溶于氯仿 ，不溶 椒等，其分类依据各不相同，叫法颇多。 于石油醚…。 花椒 的化学成分主要有挥发油 、生物碱 、酰 早在 1913年，El本学者村山义温等从 日本产 胺、木脂素、香豆素和脂肪酸等。除了挥发油外花 花椒的醚溶性浸出物中分离出辣味成分为山椒素 椒最有特色的成分是花椒素为代表的链状不饱和 (sanshoo1)C11Hl2CO—NH—CH2一CH (CH3)2，后来 日 脂肪酸酰胺，其具有强烈的辛麻味。是调味料中使 本学者相原传等进行研究，证明山椒素又分为2 用最为广泛的麻昧调料 ，也是我国特有的一种调 种：山椒素 I的结构为正 一异丁基 一2，4，8一十 味料。然而国内外对花椒特有的麻味成分的提取、 二碳三烯酰胺(N—isobutyl一2，4，8一dode—catrieneamide)， 分离 、应用方面研究甚少。本研究对花椒麻味成分 山椒素 Ⅱ的结构为正一异丁基 一2，6，8，10一十二碳 的提取方法进行比较 ，以促进花椒的精深加工和 四 烯 酰 胺