第七章 食品化学保藏李东博士主讲,刘清斌整理.pptVIP

第七章 食品化学保藏——李东博士主讲，刘清斌整理 利用安全的天然与化学合成的添加剂，在规定范围与数量条件下添加于食品中，以防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质就是食品的化学保藏。 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用人工或天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的活辅助性的保藏方法。 化学保藏的优缺点 优点： 1、用量少 2、使用简便 3、费用经济 缺点： 1、效果有限，暂时性保藏 2、异味或其他安全问题 3、用量有限制 化学保藏剂的分类 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）保鲜剂 化学保藏剂使用原则 1.种类需符合国家相关规定。 2.使用量受到限制，需考虑毒理性质和食品品质影响。 3.只能在一定时期内防止变质，仅起延缓微生物生长或食品内部化学变化的作用。 4.注意添加时机，时机不当无预期作用。 （一）防腐剂作用机理 1.杀菌剂 （1）氧化型杀菌剂 氧化型杀菌剂的作用在于其强氧化作用。如过氧化物和氯制剂，都具有很强氧化能力。