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物 i蠹平 台 试论高校餐饮业采购物流的风险管理 _秦海波 淮海工学院 [摘 要]文章通过对高校餐饮业采购物流中存在的风险进行了分析，就如何加强采购物流管理与监督来增强高校餐饮 业竞争力进行探讨，确保高校伙食安全和稳定，促进高校餐饮和谐发展。 [关键词]采购物流 风险管理 高校餐饮 一 、 采购物流风险及其分类 三、加强高校餐饮采购物流的风险管理的意义 1采购物流是指按照企业采购决策的要求，在与供应商之间 ll目前食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断 发生物资所有权转移的同时，为解决物资的空间和时间属性而进 上升、恶性食品污染事故接二连三 食品加工新技术与新工艺带 行的装卸、运输、分包、组配等实体作业活动和过程 ，其 目标是 来不确定性危害。在食物卫生的危害中，食物中毒是最普遍、最 保证企业各类物料及时、安全、经济地服务于生产经营活动。采 主要的危害 ，食物中毒细菌造成的中毒事故高达98％。2007年， 购物流风险就是在采购物流活动过程中由于各种意外情况的出 卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物 现，使采购的实际结果与预期 目标相偏离的程度和可能性。 中毒报告506起．中毒 13280人，死亡258人，涉及 1O0人以上的 2采购物流风险分类。大致分为增支风险、供应商延迟交货 食物中毒11起。其中在学校发生的食物中毒报告起数为117起．中 的风险、采购质量不符合要求的安全风险 采购中的道德风险、 毒 3773人．死亡6人，分别 占总数的2312％、28．41％和233％， 合同风险、预付款风险、存货风险等类别。 微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别 占学校食物 由于高校餐饮的特殊性 其采购物流的风险主要为采购质量 中毒总数的47O1％和5942％。学校食物中毒主要发生在集体食 不符合要求的食品安全风险和采购中的道德风险等．这是本文研 堂 ．主要是以食物污染或变质 以及加工储存不当引起的中毒为 究的重点。 主 ，另外餐饮所需生鲜农产品需要通过低温储藏才能使其最大限 二、目前高校餐饮业采购物流面临的风险 度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养．但我国 伙食管理工作是高等学校后勤管理后工作的重点和难点。中 目前大约90％ 的肉类、8O％的水产品、大量的牛奶和豆制品基 共中央办公厅 (1984)二号文件曾指出： 搞好高等学校的食堂 本上还是在没有冷链保证的情况下运销，在流通过程中由于包 工作 解决学生的伙食问题 不仅是院校行政方面的～项重要工 装、储藏、运输等设施落后和管理不善．也造成食品的腐烂变质 作 也是院校党委必须关注的经常工作。这是一项重要的政治工 及二次污染。食品材料的卫生安全是确保餐饮安全的第一关，所 作和群众工作，是关系到教学的正常进行．关系到广大青年学生 以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂掺假、质量不新 德智体全面发展 为国家培养体质健康的社会主义建设人才的大 鲜等不符合食品卫生标准的原料、食品，坚决杜绝无产地、无生 事．必须抓紧抓好。”这几句话 ，深刻地揭示了伙食工作在高等 产 日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮业。 学校的重要地位和作用，说明了搞好伙食工作的重大意义。因为 2高成本时代的高校餐饮业．面对物价持续上涨的情况，为 在高校餐饮业物资采购供应中，保鲜难度较大的食品原料 占了很 了留住师生，不提价格不缺斤少两，如何稳定学校食堂价格成为 大比重，并且其市场需求的变化也非常频繁，在很大程度上影响、 广大学生 以及全社会关注的焦点。成本控制是高校餐饮管理的 制约着其产品的竞争力 原料不合格、不好．就做不出合格、优 主要内容之一，对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源 质的食品 原料采购、运输、储存成本居高不下，食品价格就降 成本基本属于变动成本 ．在保证产品质量的前提下．降低原材料 不下来 竞争力也会受到影响：原料供应应变能力差，满足不了 和能源消耗 ．是降低成本的重要途径。 师生的个性化需求．难免回丢失市