发酵鸡肉用乳酸菌筛选及其发酵特性与研究.pdfVIP

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2017-09-01 发布于安徽
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发酵鸡肉用乳酸菌筛选及其发酵特性与研究.pdf

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＼『 r I IIIIIIIII IIIIl IIIIII Y1735054 捅要从菌种资源丰富的泡菜分离菌株，利用钙溶圈筛选出乳酸菌。经低温发酵能力测试筛选出优良菌株并接种于鸡肉发酵验证，最终得到发酵特性优良的乳酸菌。通过对菌株的生长特性、生长条件优化以及菌株在鸡肉发酵中应用工艺参数优化，为鸡肉用发酵剂制备和应用提供技术参数。 1、分离菌株经分子生物学鉴定，结合生化鉴定得知三株乳酸菌为别为 Lactobacillus sp．L03(Lact．1)、Lactobacillus 对三株乳杆菌的产酸性、耐盐性进行测试。结果表明：三株菌产酸较快，12h后Lact．1、升高，三株菌生物量明显下降，盐浓度高于6％后，Lact．1、Lact．2生物量迅速下降；盐浓度高于4％后，Lact．3生物量迅速下降。绘制了三株乳杆菌的生长曲线，三株菌别为1．122、1,063、0．614。 2、以OD值为指标，以pH值、温度、葡萄糖添加量和接种量作为菌株生长条件优化试验因素，利用正交试验对三株乳杆菌生长条件进行优化，通过方差分析确定生长条件为pH值6．0、温度32℃、葡萄糖添加量2％、接种量1％。 3、三株菌接种于鸡腿发酵，研究了发酵鸡腿生产过程中的理化特性变化。pH 值、水分含量、亚硝酸盐含量均显著降低。发酵组TBA值也低于对照组。三株乳酸菌均能改善色泽，其中接种Lact．3的发酵组发色效果最佳。发酵组游离氨基酸含量也显著升高。 4、以发酵时间、菌种配比、接种量作为发酵工艺正交试验因素，通过正交试验并对产品进行感官评价确定在23C下发酵鸡腿最佳工艺参数为：发酵时间72h，菌种配比1：5(Lact．1：Lact．3)、接种量105cfu／g。关键词：乳杆菌，鸡肉，发酵，理化特性，发酵工艺 Abstract Isolationandidentificationoflacticacidbacteriafromfermented cabbages by CaZ+-medium on：the of strainswereselectedbased and plates．Fine abilitysuiting inoculatedin strainswith fermentation acid，and good producing chicken，finallygot ’characteristics．Charactersof of conditionsand growth，optimizationgrowth process ininoculatedchicken inthis usefultechnical werestudied provided parameters