双螺杆挤压对膨化小米糊化特性的影响研究.pdfVIP

2009年5月 中国粮油学报 V01．24．No．5 第24卷第 5期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation May2009 双螺杆挤压对膨化小米糊化特性的影响研究 李向阳 刘传富 刁恩杰 韩址楠 杨志杰 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018) 摘 要 以优质小米为原料，采用双螺杆挤压膨化技术，对小米挤压糊化特性进行了研究。结果表明：影 响双螺杆挤压膨化小米糊化度的主要因素是膨化温度 ，其次是螺杆转速和物料含水量，物料粒度影响较小，最 佳工艺条件是物料粒度60目、物料含水量 16％、膨化温度 160oC、螺杆转速425r／min，糊化度为93．4％。 关键词 小米 挤压膨化 糊化特性 中图分类号： 10．1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2009)05—0044—03 小米 (Setariaitalica)是营养价值较高的谷物，蛋 DS56一X型双螺杆膨化机：济南高新开发区赛信机械 白质含量约为 10％，除赖氨酸外其它七种必需氨基 有限公司，生产率 80kg／h，它有组合套筒和螺杆组 酸含量均高于大米、玉米和小麦，脂肪含量高于大米 成，螺杆转速为0—1600r／min五级可调，套筒温度 和小麦，富含钙、磷、铁、镁、硒、锌等矿质元素l1—23。 0～300oC连续可调，配有数显仪表 自控系统。 北方人常将小米粥作为产妇、病人的营养补品。然 1．3 试验方法 而，随着人民生活水平的提高，传统小米加工、使用 小米一筛选一粉碎一调节水分一挤压膨化一取 方式已满足不了现代化快节奏的需求。因此，研究 样一冷却一包装 新的小米加工、使用方法是当前研究的重点。 1．4 试验内容 挤压膨化是一种高温瞬时操作工艺，具有杀菌、 1．4．1 单因素条件的确定 钝化不 良因子、促使淀粉糊化、提高蛋 白质的利用率 单因素包括物料粒度、物料含水量、膨化 (挤压 的作用。淀粉和蛋 白质作为谷物的主要成分，在挤 膨化室)温度、螺杆转速 ，喂料速度恒定 (18r／min)。 压过程中发生各种理化特性的变化_3J。糊化度是 具体试验条件见表 1。 衡量小米挤压膨化特性的重要指标。糊化是淀粉蒸 表 1 单因素试验条件 煮过程中最重要的变化，淀粉经糊化后转变成可发 酵糖_5 ]。目前，对小米挤压膨化特性影响因素研 究鲜见报道，因此本试验对小米加工挤压膨化特性 的影响因素进行了研究，旨在探讨最佳工艺参数，为 小米的进一步开发利用提供参考依据。 l 材料与方法 1．1 材料 以上试验在研究某一种因素对小米糊化度的影 小米：购 自泰安市银座超市，其水分含量为 响时，其他因子均保持在同一水平。 9．67％，体积质量 (855．41±0．46)g／L，蛋 白质(10．24 1．4．2 多因素试验 ±0．07)％，粗脂肪 (1．68±0．21)％，粗纤维 (0．45± 在单因素试验的基础上，以物料粒度、物料含水 0．03)％。 量、膨化 (挤压膨化室)温度和螺杆转速进行多因素 1．2 主要设备 试验 ，喂料速度恒定 (18r／min)。 J D一70粉碎磨：上海嘉定粮油检测仪器厂； 1．5 分析方法 糊化度的测定按照酸水解法；水分测定按照GB 收稿 日期：2008—05—16 作者简介 ：李向阳，男，1969年生，副教授，粮油食品开发与检测 5497--1985的方法 。