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文章标题： 茶多酚对冷藏草鱼片保鲜效果的研究 第一作者简介：欧阳涛，1989年生，男，07级食品科学与工程专业，oyjc2008@126.com 通讯作者：赵利 ，1967年生，女，教授，博士。 E-mail：lizhao618@ 电话 基金项目：江西省科技计划成果重点推广计划项目（赣财教【2009】82号2009CCA01100P19-1）. 论文字数：4200 图表数量：表格两个，图片四张 茶多酚对冷藏草鱼片保鲜效果的研究欧阳涛赵利(江西科技师范学院生命科学学院，江西 南昌，330013摘要 为研究茶多酚对冷藏草鱼片的保鲜效果，将鲜活草鱼剖杀和清洗后，沥水3min，分别在0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的茶多酚溶液中浸泡5min，沥水3min，真空包装后于4℃保存，每5天以感观评分、细菌总数、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）作为质量指标，测定草鱼在冷藏过程中的品质变化。结果表明：茶多酚处理能够明显抑制细菌生长繁殖降低TVB- N减缓感官品质的下降速度。结论：茶多酚对冷藏下的草鱼具有良好的抗菌和抗氧化的作用，能够明显的延缓草鱼的腐败变质 关键词 茶多酚 草鱼 冷藏 保鲜前言 我国是世界上淡水鱼养殖量最大的国家，1994 年产量约900 万t，2003 年上升到1 650万t[1~2]。草鱼（Ctenopharyngon Idellus）是淡水养殖的主要品种，肉质鲜美，营养丰富，深受广大消费者喜爱，具有广阔的市场前景[3]。由于鱼肉含有丰富的蛋白质和多种不饱和脂肪酸，水分含量高，在冷藏条件下发生脂肪氧化和微生物，因此，如何延长冷藏鱼肉的保质期，提高其卫生安全性，。 随着人们生活水平的提高，绿色食品及有机食品的兴起，人们越来越追求纯天然，化学保鲜剂在生产中若超过一定的数量则会对人体的健康产生不利的影响，因此天然防腐剂的研究逐渐成为热点。天然防腐剂按照其来源可分为植物源、动物源和微生物源防腐剂，它们在冷藏肉的保鲜中各有各特点。 茶多酚ea polyphenol，TP，又称茶鞣或茶单宁，是从茶叶中提取出来的一种多羟基酚类物质，它作为一种天然食品防腐保鲜剂，具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效[]。此外，茶多酚还有清除活性氧、螯合金属离子、结合氧化酶的作用。近年来被用于水产品保鲜，取得了较好的效果。Fan等研究发现，白鲢鱼在-3℃碎冰中贮藏时喷淋0.2%茶多酚，能有效抑制鱼肉内源酶的活性以及腐败菌的生长繁殖明显降低鱼肉的pH和TVB-N；茶多酚能减缓ATP的降解，喷淋茶多酚的白鲢鱼的货架期达到35d，比对照（未喷淋茶多酚）延长了7d[]。励建荣等研究发现，茶多酚对梅鱼鱼丸具有良好的抗菌和抗氧化作用，能有效地抑制微生物的生长，延缓脂肪氧化，提高鱼丸的凝胶性能，延长梅鱼鱼丸的贷架期[6]。 本研究以草鱼为对象，研究茶多酚对4℃冷藏鱼片的保鲜效果，以期为的冷藏保鲜提供。 2材料与方法 2.1 材料 2.1.1原料 草鱼：0.5-1.0kg的鲜活草鱼，购于南昌经济开发区下罗菜市场。 茶多酚：江西绿康天然产物有限公司生产纯度＞95 培养基：牛肉膏蛋白胨培养基其它试剂均为分析纯。 2.1.2仪器 T25 basic分散机德国IKA；Delta320 酸度计，梅特勒-托利多公司； SPX-100B-Z型生化培养箱，上海博迅实业有限公司；DZA-01型真空包装机，青岛艾讯包装设备有限公司生物安全柜2.2 方法 2.2.1 草鱼的处理 鲜活健康草鱼经剖杀、清理、洗净后，分别在0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%茶多酚水溶液中浸泡5min，沥干后装入真空包装袋中，然后立即置于4℃保存下贮藏。以蒸馏水浸泡5min作为对照。贮藏过程中组每隔5天随机抽取3包，进行感觉评分、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）和细菌总数测定。 2.2.2 草鱼基本成分的分析 水分测定 采用国家标准GB5009.3-1985中的常压干燥法测定。 灰分测定 采用国家标准GB5009.4-1985中的干灰化法测定。 蛋白质测定 采用国家标准GB5009.5-1985中的凯氏定氮法测定。 脂肪测定 采用国家标准GB5009.6-1985中的索氏抽提法测定。 总糖的测定 采用国家标准GB/T9695.31-2008中的分光光度法。 2.2.3 感观评定 贮藏期间，由专业教师和专业学生共人组成评定小组，对生鱼片：气味、色泽、弹性进行评分（标准见下表），熟鱼片：将鱼片切成1cm厚薄片，不加任何调味料，沸水蒸熟10min，对滋味、气味、外观，咀嚼进行评分（标准见下表），满分为10分，9~10分为一级鲜