黑森林蛋糕制作工艺研究.pdfVIP

现《代农业科技}2009年第 22期 食品科学 黑森林蛋糕制作工艺研究 李新建 (江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003) 摘要 采用 日式独特的蛋糕生产配方，对黑森林蛋糕的工艺流程和关键操作进行了研究，并通过感官评比标准和评定方法，指 出该蛋 糕 的口感和品质均 良好 。 ’ 关键词 黑森林蛋糕 ；制作技术 ；工艺流程 中图分类号 TS213．2+3 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2009)22—0333一O1 随着生产的不断发展和人民生活水平 的提高 。对蛋糕 入 2份20g左右的白兰地酒 ，lmin左右即可。 要求也相应提高。未来蛋糕产业 ，一定会朝着绿色、健康 、环 2-3 黑巧克力屑的准备 保的方向发展 。蛋糕生产首先要解决的是健康 问题 ，比如无 把袋装的装饰用黑巧克力屑切碎 ，隔水加热 ，搅拌 到 糖蛋糕 、果蔬蛋糕 ；其次要解决产品保质期的问题。 巧克力完全溶化。离开热水 ，将其倒入清洗干净 的烤盘 内， 黑森林 蛋糕 (SchwarzwaelderKirschtorte)是德 国著名甜 用专用木铲将其铺平冷却 ，待其完全冷却后均分成 4等 点。“Schwarzwaelder”在德文里全名即为黑森林。它融合了樱 份 ，置于冷冻室冷冻 10~15min，即可用。用刮屑机将黑巧克 桃的酸 、奶油的甜、巧克力的苦 、樱桃酒的醇香 。完美的黑森 力屑块刮碎 ，盛放在保鲜盒 内放人大冷冻室冷冻 lO~12min 林蛋糕经得起各种 口味 的挑剔 。黑森林蛋糕被称作黑森林 待用。 的特产之一，德文原意为 “黑森林樱桃奶油蛋糕”。正宗的黑 2．4 黑森林蛋糕制作工艺的操作步骤 森林蛋糕并非黑色 ，也不含黑色的巧克力。笔者以鸡蛋、面 准备好装饰材料 ，如奶油、黑巧克力屑、黑樱桃 、造型饼 粉 、绵白糖等为主要原料 ，辅以其他原料研制出口味和品质 干、装饰用水果 (草莓、猕猴桃、火龙果 、蜜橘 、芒果等)、裱花 俱佳的黑森林蛋糕 ．以为黑森林蛋糕 的制作提供依据 。 袋。将准备好的3层蛋糕坯底层放在转台中央 ，用抹刀挖约 1 试验材料 60g的奶油 ，抹平在蛋糕表面 ，加入准备好的黑樱桃作为夹 鸡蛋、小麦粉 、乳化剂糖 、蔗糖 、蜂蜜、液体糖、其他甜味 心馅 。将第 2层蛋糕叠上去 ，抹上奶油 ，同上加入准备好 的 剂、木糖醇 、山梨糖醇、油脂等。 黑樱桃作为夹心馅。再叠上第3层蛋糕 ，在整个蛋糕表面抹 2 工艺流程和操作要点 上奶油 ，一边旋转转台，一边用抹刀抹瓶奶油。要求蛋糕表 备料调糊一入模一烘烤一冷却一脱模一裁蛋糕坯一冷 面光滑平整 ，不可高低不均 。用托底将蛋糕拖放在手上，用 冻蛋糕坯一稀奶油一夹层一抹坯一修整整齐入库冷藏一装 铲刀在蛋糕的表面上一层已备好 的黑巧克力屑 (2cm 的表 饰黑巧克力屑一装饰水果一包装一成品。 面全上屑 ，2．67cm 以上 的上只要求表面周 围好 圈上屑)， 2．1 蛋糕坯的制作要点 用裱花袋打 上鲜奶油花 (2cm 的蛋糕在左上角打上 1个鲜 2．1．1 蛋糕配方。面粉、绵白糖、鸡蛋的质量配比为 1：1：1。 奶油花 ，2．67cm 的打 8个鲜奶油花 ，依次类推)。在鲜奶油 2．1．2 工艺流程 。绵 白糖 (打发 15～2Omin)一面粉 (过筛)一 花之 间的间隙按时针方向放上草莓 (2cm 的不放)，中间按 蛋糊一面粉一装模 (用热溶的熟猪油先涂上薄层膜)一称 尺寸放上相应尺寸 的造型