杨梅乳酸菌饮料的研制.pdfVIP

2009No_．6 · 164· SerialNo．207 ChinaBrewing P roductDevelopment 杨 梅 乳酸 菌 饮 料 的研 制 黄聪亮 (漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建 漳州363000) 摘 要：以杨梅和鲜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌进行发酵，进而调配成杨梅乳酸菌饮料，通过各种实验对其工艺进行优化，确定出 产品的最佳配方。 关 键 词：杨梅 ；乳酸菌饮料；正交试验；发酵 中图分类号：．．S『252．54 文献标识码：B 文章编号：](254-5071(2009)06-0164．--0~ ProductionofLactobacillusbeveragewithmyricarubra HUANGCon~iang (DepartmentofFoodandBioengineering，ZhangzhouVocationalTechnologyInstitute，Zhangzhou363000，China) Abstract：Usingmyricarubraandfreshmilkasthemainrawmaterials，the d06 f2 beverageofmyrlcarubraWas producedaftersterilization，fermen— rationbylacticacidbacteriaandpreparation．Theoptimaltechnologyconditionswerefurtherdetermined． Keywords：myricarubra；orthogonalexperiment；fermentation 杨梅果实色泽鲜艳、口味独特、甜酸适度。其营养价 机，酸度计等。 值较高，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、维生素等 。 1．2 工艺流程 漳州地区是福建省杨梅的主产区，2006年全地区杨梅产 杨梅鲜果一选果一摘梗一清洗一脱核打浆一榨汁一过滤 量 18000t，主要以鲜果销售为主。由于杨梅不耐储藏，采 原料乳一净化一混合一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一 摘时正值高温高湿的初夏，果实只能常温存放，造成大量 混合调配一均质一后杀菌一冷却一灌装一成品 腐烂，而漳州地区深加工方面主要是浮宫镇个别企业在生 1．3操作要点 产杨梅酒，但加工能力有限，满足不了市场的需求 ，所以解 1．3．1杨梅汁的提取 决杨梅深加工问题迫在眉睫。本研究以杨梅和鲜奶为主 选择成熟度高、新鲜、无腐烂变质的杨梅作原料 ，除去 原料 ，经乳酸菌发酵后，混合调配成杨梅乳酸菌饮料 ，具有 果梗，用5％的盐水浸泡 10min，然后用流动的清水冲洗 ， 特殊的营养功效 ，使产品更易消化吸收。 直至无盐分后捞出，沥干；倒入脱核打浆机内脱核打浆 ，杨 1材料与方法 梅浆送到螺旋榨汁机榨汁，过滤后备用。 1．1材料与设备 1．3．2混合、杀菌 原料：鲜奶、杨梅 (市售)，白砂糖 (市售 ，一级)，稳定 将原料乳与杨梅汁混合后，9