项目一 单元二 牛乳物理性质.pptVIP

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项目一 牛乳的成分及性质 单元一 牛乳的化学成分 单元二 牛乳的物理性质 单元三 乳中的微生物、异常乳 单元二 牛乳的物理性质 1. 密度和相对密度的影响因素及变化   2. 测定方法 二、乳的依数性 1. 概念 2. 乳与乳制品的色泽 * * 一、密度和相对密度 乳的密度 指一定温度下单位体积的质量 乳的相对密度 以15℃为标准,指在15℃时一定容积牛乳的 质量与同容积、同温度水的质量之比,正常 乳的比值平均为=1.032。 是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时 的质量之比。正常值平均为=1.030 仪器:牛乳密度计(乳稠计) 测定范围: 1.015---1.045 规格: 15℃/15℃乳稠计 20℃/4℃乳稠计 1. 冰点 2. 沸点 三、酸度 1. 概念   刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计,牛乳自然酸度为0.15% ~ 0.18%。 滴定酸度(°T)是以酚酞为指示剂,中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。 2. 测定方法 滴定酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵乳中乳酸的生产量         为什么不能用PH反应乳的酸度? 测定滴定酸度时,乳酸继续电离,由乳酸带来的活性的和 潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应,可见滴定酸度 可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系, 因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。 乳挤出后,微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种 电离度小的弱酸,乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的 活性氢离子浓度,所以在一定范围内,虽然产生了乳酸,但乳 的pH值并不相应地发生明显的变化。 活性酸度(pH值)反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢 离子的浓度。测定滴定酸度时,氢氧根不仅和活性氢离子相 作用,同时也和潜在的,也就是在滴定过程中电离出来的氢 离子相作用。 +O2 四、乳的热学特性 比热容 牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg?K)。 2. 乳的热导率和热扩散率 五、乳的光学性质

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