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辣椒制品中辣椒素同系物分析的关键问题研究 摘 要 辣椒素类物质是辣椒果实中的辣味成分和生物活性成分。辣椒素类物质由19 种以上的辣椒素同系物组成，同系物结构类似，均是由香草基胺和C。—C。。支链脂 肪酸组成。其中辣椒素(C)、二氢辣椒素(DC)和去甲二氢辣椒素(NDC)的含量 Heat 之和约占98％。斯氏指数(ScovilleUnits)是辣椒辣味感官评价指标，各 100 辣椒素同系物的斯氏指数各不相同。C、DC、NDC的斯氏指数(SHU)分别是：16 000、 16100 300 000、9 000。我国是辣椒生产和消费大国，辣椒以及传统辣 椒制品深受广大消费者喜爱，且辣椒提取物在食品工业中的应用日益广泛。辣椒 素类物质作为辣味成分和生物活性成分，其含量是辣椒制品十分重要和不可缺少 的质量指标，需要建立科学的分析方法，而目前对辣椒制品中辣椒素同系物测定 的HPLC方法未见报道。 本文旨在建立HPLc——uv法测定高水分和富含油脂两大类辣椒制品中三种主 要辣味成分c、DC、NDC的含量，从而全面、准确地对辣椒制品的辣味水平进行评 价。 样品以70％乙醇提取，采用反相高效液相色谱分离，紫外检测器；根据色谱峰 的保留时间定性，以外标峰面积法定量c、DC、NDC，结果以SHU计。NDC的色谱 行为与C极其类似，NDC可采用c的标准曲线定量。色谱条件：色谱柱，ZORBAX uV检测器，230nm：柱温，30℃；进样量，209L。 结果显示方法精密度好，辣椒素和二氢辣椒素RSD分别为1％，1．5％(n=5)； 准确度高，高含水分辣椒制品辣椒素和二氢辣椒素回收率分别为97．3％、96．5％， 富含油脂辣椒酱辣椒素和二氢辣椒素回收率分别为97．5％、94．5％。辣椒素和二氢 辣椒素在O．001m咖L——0．1mg／mL范围内线性良好。LODO．1mg／kg，LOQ 0．5mg／kg。供试品溶液稳定，12小时内测定RSD为1％。 本文首次采用HPLC—uV法测定辣椒制品中c、DC、NDC的含量，准确评价 辣味水平。该方法简便快速，检测限满足辣味评价要求，精密度好，准确度高， 线性好，供试品溶液稳定，可作为该类产品的质量控制检测方法。 关键词：辣椒制品；高效液相色谱；辣椒素同系物；辣味水平 on Researchthe of KeyOperationsAssaying in Products Capsaicinoids Pepper Abstract isthe and in isa Capsaicinoidsprinciplepungentbiologicalcomponentspeppers．It ofmorethan 19 related similarstructurewhich group closely componentshaving consistsof and acid．Three C8—Cll main ofthe vanillylamidefatty componentsgroup are and capsaicin(C)，dihydrocapsaicin(DC) are for thetotal