食品生产通用卫生规范(征求意见稿).docVIP

前 言 本标准代替GB-1994《》。 本标准与GB-1994相比，主要变化如下： ——； ——增加了附录A“食品生产环境微生物监控计划指南”。14881-1994 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 范围 本规定了对食品生产从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。 本规范适用于各类食品生产，如确有必要制定某类食品生产的卫生规范，应当以本标准作为依据。 下列术语与定义适用于本标准。 也称“危害”。食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的微生物、化学物质、物理异物或其他物质。在食品或食品生产环境内，微生物、化学、物理各类污染物传入或发生的过程。 食品的安全所应具备的条件和需要采取措施 危害分析及关键控制点（ HACCP） 指、评估并控制显著危害的食品安全系统。一般包括以下4个基本步骤：发现物理性、化学性、生物性危害； 评估危害的严重性； 评估在产品中、加工环境、加工过程中危害发生的可能性； 基于前三个步骤中收集的信息，评估与该危害相关的整体风险。虫害 任何可能导致污染的昆虫、鸟类、啮齿类等生物，包括苍蝇、蟑螂、蜜蜂、麻雀、老鼠等。食品生产人员 直接从事食品生产加工的人员。食品接触面 直接或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。 采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间、而非通过设置物理阻断进行隔离。分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障或独立房间等来隔离。场所 用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。监控 指按照预设的方式和参数进行观察或测量，以评估控制点是否处于受控状态。工作服 为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的服装。清洁作业区 清洁度要求高的作业区域。不同的生产工艺其涵盖的区域可能不同；生产不同特性的食品对清洁度的要求也可能不同。准清洁作业区 清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。本区域与清洁作业区之间应有适当的分离或分隔。一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。该区域应与其他作业区域有分隔食品生产者按照规定程序，对其生产的不符合食品安全标准且已经上市销售的食品，通过换货、退货、补充或修正标签说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。 除标签标识缺陷以外的原因从市场上召回的食品、以及因为临近保质期从市场上退回的食品。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染，并将其降至最低水平。 选址 避免选择 除非有足够的防范设施选择的地区 无法有效清除各种液体或固体的地区。 厂区环境 厂区应合理布局，各功能区划分明显并有分离或分隔措施。 厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。 厂区应有适当的排水系统。 设计和布局 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局 厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。 厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作 建筑内部结构 内部结构应易于维护、清洁，必要时易于消毒。采用耐用材料建造 屋顶 蒸汽、水、电等配件管路不得设于暴露食品的直接上空，否则应有能防止灰尘及水滴掉落的装置或措施。 墙壁 应使用无毒、无味的防材料建造；使用防霉、不易脱落、易于清洁。 墙壁和地面交界结构合理易于清洗，防止污垢积存。如清洁作业区设置漫弯形交界面。 门窗 应平滑、防吸附、易清洗、不透水的坚固、严密、不变形材料制成。 清洁作业区、准清洁作业区对外出入口的门应能自动关闭。 如设置窗台，应易于清洗、。 地面 应平坦防滑、无裂缝并易于清洗消毒。 设施 供水设施 应能保证水质、压、水量符合生产需要。GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。 食品生产用水与其它不与食品接触的用水（如冷却水、污水或废水等）管路系统应 供水国家卫生行政管理部门的相关卫生要求。 排水系统 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出，排水处应具有防止臭味产生的装置。 排水系统出口应有防止虫害侵入的装置。 排水系统应保证食品及饮用水不受污染，其内及下方不应有生产用水管路。 室内排水的流向应由高清洁区流向低清洁区，且应有防止逆流之设计。 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 清洁设施 应清洁器和设备的设施废弃物设施 个人卫生设施 应设置员工更衣室。更衣间应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置；工作服应与个人服装及其它物品分开放置。 生产车间入口及车间内需要的地方，必要时应设有工作鞋靴消毒设施。 应根据需要设置卫生间，卫生间应保持清洁；开放式卫生间的门不能直接开向食品生产区、包装区或储存区