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乳品基础知识 一、乳 1、乳的概念及分类 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体 按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等； 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类； 在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。 （1）、初乳：乳牛分娩产犊后7天以内分泌的乳汁，称之为初乳。 特点：a、初乳较浓稠而带黄色，有特殊的气味。 b、干物质含量较高，化学成分同常乳有明显差异 c、维生素A的效价很高，但乳糖的含量较低，有较高的球蛋白（IGg），每天摄入100mgIGg人体抵抗力将明显提高，70摄氏度将破坏IGg的活性。我公司牛初乳产品IGg效价要求大于50mg/100g，并且牛初乳粉化料过程中严格控制温度64±1摄氏度。 （2）、常乳：母牛分娩一周以后到停止泌乳之前一周所分泌的乳汁称之为常乳 特点：此期常乳，其成分与性质基本稳定，是乳制品加工的极好原料。 （3）、末乳：母牛停止泌乳前一周所分泌的乳汁称之为末乳。 特点：泌乳末期乳pH达7.0,细菌数达250万/mL乳,氯根浓度约为0.16%左右。这种乳不适于做为乳制品的原料乳。 （3）、乳的滋味与气味：牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。 乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。 二、乳的杀菌和灭菌