第三节 蛋白质的性质.pptVIP

第五章 蛋白质与核酸 第三节 蛋白质的性质 一、两性性质和等电点 蛋白质是由氨基酸组成的大分子物质。所以，与氨基酸相类似，蛋白质也是两性物质。 蛋白质中可解离的基团除了蛋白质分子末端的氨基和羧基外，主要是侧链-R基，如侧链的氨基、羧基、咪唑基、胍基、酚基、巯基等。 蛋白质的两性性质： H2N-Pr-COO- == +H3N-Pr-COO- == +H3N-Pr-COOH 在碱性条件下 在等电点 在酸性条件下 pHpI pH=pI pHpI 当蛋白质所带净电荷为0时的pH，就是该蛋白质的等电点。 处于等电点时蛋白质的性质 在等电点处，蛋白质颗粒间不存在静电相互斥力，所以，蛋白质的颗粒不稳定，极易借静电引力迅速结合成较大的聚集体，因此，在等电点处，蛋白质的许多物理性质，如粘度、溶解度、水化程度等也都降到最低。 二、胶体性质（一）蛋白质的相对分子质量 蛋白质是高分子化合物，由于相对分子质量大，它在水溶液中形成胶体溶液，所以蛋白质溶液具有胶体溶液的许多特征。 如蛋白质溶液有扩散现象、沉降现象、电泳现象和电渗现象。蛋白质胶体的渗透压较低，糖渍和盐渍时容易发生脱水现象，不能通过半透膜并具有吸附性等。 （二）蛋白质的水合作用 水和是指水分子和蛋白质分子中的一些基团的结合，1克蛋白质结合水的质量（克）称为蛋白质结合水的能力，也称为水合能力。 很显然，蛋白质分子的水合能力与氨基酸残基的组成和结构密切相关，残基中的带电基团越多，其水合能力也就越大。 影响水合作用的因素 －－蛋白质带电性 蛋白质颗粒带电越多，蛋白质表面的电层厚度越大，因而在蛋白质分子周围偶极化的水分子就越多，水化层也就越厚。 影响蛋白质带电性的因素 1、决定于蛋白质颗粒中可解离基团的种类和数目。蛋白质中带电荷氨基酸与亲水性氨基酸含量越高，蛋白质带电性就越大。 2、决定于蛋白质溶液的pH。蛋白质溶液的pH与其等电点距离越远，蛋白质的带电性越大。在蛋白质的等电点处，蛋白质不带电，水化能力最低，很容易沉淀析出。食品加工过程中往往需要蛋白质有高的水化度，因此，调整食品的pH不失为较好的方法。如加工肉制品时，在肉中加入磷酸盐类的一个作用就是调整pH，使其远离肌肉蛋白质的等电点。 3、决定于蛋白质溶液的离子强度。 盐溶： 概念：中性盐溶液在较低离子强度下，由于蛋白质胶体可以吸附某些盐类离子而带电，使蛋白质分子之间彼此相互斥力增大，而蛋白质与水的相互作用却加强，促进了蛋白质的溶解与水化，这就是蛋白质的盐溶。 应用：在肉制品加工中，为了提高制品的嫩度和成品率，往往需要肌肉蛋白质发生盐溶，所以，肉制品加工前常用盐进行腌渍处理。 盐析： 概念：当加入的电解质的离子强度足够高时，由于盐类离子的水化能力高于蛋白质的水化能力，因而会夺取蛋白质表面的水分，同时，加入的盐离子还可以大量中和蛋白质颗粒上的电荷，使蛋白质成为既不带电荷也不含水化膜的不稳定颗粒而沉淀析出，这就是蛋白质的盐析。 经常使用的盐析剂是硫酸铵。 应用：利用盐析法，我们可以分离和提纯蛋白质。 （三）蛋白质胶体的稳定性 蛋白质胶体是亲水胶体，蛋白质在水中能形成热力学稳定的胶体溶液。其稳定因素有两个： 1、由于蛋白质表面分布着大量的亲水基团，它们能够吸引溶液中的水分子，使蛋白质颗粒被一层厚厚的水化膜包围，蛋白质颗粒被隔开而不易沉淀。 2、由于蛋白质是两性物质，在等电点以外任何pH时，都带有同种电荷，由于同电相斥，也阻止了蛋白质颗粒的凝聚。 三、变性作用 变性作用→性质发生改变－→结构改变→空间结构被破坏 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 物性 化性 功能性 物理因素 化学因素 （一）概念 由于维持蛋白质空间结构(二级、三级、四级结构)的作用力主要是一些弱相互作用，所以蛋白质的空间结构容易受到各种物理、化学因素的影响而改变，但这种变化往往不涉及蛋白质一级结构的变化，我们把蛋白质的这种变化称作蛋白质的变性。 （二）变性蛋白质的性质 1、生物活性发生改变：蛋白质发生变性后，其生物活性发生改变，如丧失原有的生物功能、抗原性发生变化等。 2、化学反应活性增强：由于蛋白质的空间结构被破坏，尤其是蛋白质的三级、四级结构的被破坏，导致原来埋藏在蛋白质分子内部的化学基团暴露出来，使蛋白质的化学反应活性增强，比如，更容易被水解和消化； 3、物理性质发生改变：蛋白质的许多物理性质发生改变，如蛋白质的特性粘度增加、溶解度下降，甚至于发生凝聚和沉淀等。 （三）导致蛋白质变性的因素 1、物理因素： 温度， 紫外线照射， 超声波处理， 高压处理， 剧烈的振荡和搅拌， 研磨， 微波处理。 （1）热变性： 因