菜油基础知识及其应用.ppt

目录 菜籽油来源 菜籽油特性 菜籽油质量鉴别 菜籽油的营养价值 菜籽油保存方式 菜籽油来源 菜籽油知识介绍： 菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。 菜籽油国家标准（GB 1536） 菜籽油脂肪酸组成： 菜籽油脂肪酸组成： 花生酸0.4-1.0%， 油酸14-19%， 亚油酸12-24%， 芥酸31-55%， 亚麻酸1-10%。 从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 菜籽油营养分析： 1. 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效；2. 由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要；3. 菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用；4. 菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。 菜籽油做法指导： 1. 油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。2. 因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。3. 高温加热后的油应避免反复使用。4. 由于菜籽油中缺少油酸等人 体所必需的脂肪酸，且构成也不 平衡，营养价值要略低于一般植物油， 因此在有条件的情况下以少食菜籽油 为宜。 如能在食用时与富含有亚油酸的优良 食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 菜籽油的质量鉴别 ①色泽鉴别 进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。 ②透明度鉴别 进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。 ③水分含量鉴别 进行菜籽油水分含量的感官鉴别时， 可按照大豆油水分含量的感官鉴别 方法进行。 ④杂质鉴别 进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。 ⑤气味鉴别 进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。 保管方式 除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封的油池内，不宜在阳光下暴晒。菜籽油凝固点是4℃，在冬季储藏最好使仓温不低于10℃以免凝固后再融化时发生氧化变质，导致酸价上升。 菜油基础知识及其应用 2010年1月 菜籽 100 溶剂残留量（mg/kg） ≤ 7.5 过氧化值（mmol/kg） ≤ 4.0 酸值KOH（mg/g） ≤ 0.20 不溶性杂质（%） ≤ 0.20 水分及挥发物 （%） ≤ 具有菜籽原油固有的气味和滋味，无异味。 气味、滋味 质量指标 项目 菜籽原油质量指标： 质量指标 项目 无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5 无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于0.4 —— —— 加热实验 ≤ 6.0 6.0 5.0 5.0 过氧化值 ≤ 3.0 1.0 0.3 0.2 酸值 ≤ 0.05 0.05 0.05 0.05 不溶性杂质 ≤ 0.20 0.10 0.05 0.05 水分及挥发物 ≤ —— —— 澄清、透明 澄清、透明 透明度 ≤ 有菜籽油固有气滋味，无异味。 有菜籽油固有气滋味，无异味。 气味、口感良好 无气味、口感好 气味、滋味 ≤ —— —— 黄35红4.0 黄20红2.0 罗维朋比色槽133.4 ≤ 黄70红6.0 黄70红4.0 —— —— 罗维朋比色槽25.4 ≤