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《调味品生产技术》（刘复军主编） 1. 制曲 （1）原料选择及处理；（2）制曲时间；（3）小量制曲；（4）大量制曲。 2. 下豉发酵 （1）原料及坛的准备；（2）配料；（3）入坛发酵；（4）保存。 （四）新法豆豉制作 1. 米曲霉无盐发酵 2. 毛霉型无盐发酵 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、成品质量 （一） 感官指标 1. 米曲霉干豆豉 （1）色泽：黑褐色，油润光亮。 （2）香气：酱香，酯香浓郁，无不良气味。 （3）滋味：鲜美，咸淡可口，无苦涩味。 （4）体态：颗粒完整，松散。 2. 毛霉豆豉 （1）色泽：黑褐色，光亮。 （2）香气：酯香浓郁，无不良气味 （3）体态：颗粒完整，松散成形。 （二）理化指标 豆豉理化指标见教材表3-7。 （三）卫生指标 《调味品生产技术》（刘复军主编） 四、名优豆豉举例 （一）四川潼川豆豉 潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉，曾是清代的贡品；产品以香著称，色黝黑而有光泽，颗粒松散，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。 1. 原料选择、处理 2. 制曲　　 3 . 拌料入坛、发酵　　 （二）四川水豆豉 1. 原料处理 2. 保温发酵　　 3. 拌料、后熟 4. 灭菌、成品 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）湖南浏阳豆豉 1. 原料选择、处理　　 2. 制曲　　 3. 洗霉　　 4. 拌料、发酵　　 5. 成品　 （四）阳江豆鼓 阳江豆鼓起源于广东阳江，被誉为“阳江三宝”之一，以土产黑豆为原料加工制成，豉味醇香，鲜美可口，松软化渣，在国内外享有信誉。 1．工艺流程 2．操作要点 （1）原料处理 ；（2）制曲； （3）洗霉、发酵； （4）干燥、贮存。 黑豆 → 浸泡 → 蒸煮 → 制曲 → 洗霉 → 加盐拌合 → 后期发酸 → 干爆贮存 《调味品生产技术》（刘复军主编） 【本章小结】 酱品主要分为发酵酱和非发酵酱两大类，非发酵酱主要是果酱、蔬菜酱、肉酱、水产酱、芝麻酱、花生酱等，发酵酱根据制酱原料和制酱方法的不同，一般分为面酱、豆酱、豆豉和酱的再制品。 面酱是以面粉或小麦为主要原料，利用米曲霉产生的淀粉酶和蛋白酶发酵酿制而成的，其生产有曲法制酱和酶法制酱。 豆酱是以豆类为主要原料所作的酱，常见的有大豆酱和蚕豆酱，两者工艺基本相同，但制蚕豆酱时需先把蚕豆厚的皮壳去掉，方法上有干法去皮和湿法去皮两种。蚕豆曲常常加入辣椒酱，再经发酵、调制，可得到多种风味的豆瓣辣酱。 豆豉主要有毛霉型、米曲霉型和细菌型豆豉，毛霉型和米曲霉型豆豉可以是自然培养制曲也可以是纯种接种制曲，一般米曲霉型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛霉型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。水豆豉是细菌型豆豉，通常是在淹水状态下发酵，其制曲包括了豆汁培菌和熟豆培菌。团块豆豉是制曲和发酵同时进行的，跟前者比较，它的最大区别在于豆子要先制成豆泥，以及培菌发酵后需烟熏。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第三章 酱品生产技术 【知识目标】 1．了解酱品及豆豉的基本分类，熟悉酱品及豆豉酿制过程中的主要微生物。 2．熟悉面酱、豆酱、豆豉生产原料的选择与处理方法及制曲工艺与发酵工艺。 3．熟悉并掌握低盐固态保温发酵法、高盐稀态发酵法制酱生产工艺。 【技能目标】 1．能够完成面酱、豆酱生产中原料处理、制曲管理、发酵控制等基本操作。 2．熟悉再制酱品的种类及生产工艺，能根据市场需求适当调配酱的再制品。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第一节 概 述 一、酱品的起源与发展 酱品是我国及东南亚各国特有的调味品，主要包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类）加工而成的半固态酱类产品，主要包括甜面酱、豆酱、豆瓣酱等，还包括不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成的如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等产品。 据考证，最初出现的酱是在殷商时期以肉类为原料制成的肉类酱，以兽肉为原料制作的一般称为肉酱或肉醢；用鱼肉制作的，称为鱼酱或鱼醢。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、酱品的分类 酱品分为发酵酱和非发酵酱两大类。 （一）非发酵酱 非发酵酱主要是以非粮食原料为主料、没有经过发酵工艺酿制的酱。 1．果酱 果酱是以水果为原料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果酸果胶，加糖浓缩而制得的酱品。 2．蔬菜酱 蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类为原料制作的酱品。 3．芝麻酱、花生酱 芝麻酱、花生酱是以花生、芝麻为主料制备的酱品。 4．肉酱、水产酱 肉酱是以各种畜禽肉为主要原料、水产酱是以水产鱼、虾等为主要原料制备的酱品。 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）发酵酱 发酵酱是以粮食为主要原料经发酵酿制而成的调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种