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地沟油检测技术的发展与研究
地沟油检测技术的发展与研究
曹文明,薛斌,杨波涛,丁丹华,孙禧华
(上海市粮食科学研究所,上海200136)
[摘要]概述了中国近lO年地沟油检测技术的发展。介绍了地沟油的分类及二次油的概念,分析了组分多变、取样困难困扰检测技术研究的突破,提出了油脂内源性指标作为地沟油特征指标研究的方向,展望了三酰甘油聚合物、氧化三酰甘油、低碳数脂肪酸等作为地沟油特征指标,以及低场核磁、电子鼻、光谱等技术应用的前景。[关键词】地沟油;餐厨废油脂;检测;三酰甘油聚合物;氧化三酰甘油;低碳数脂肪酸
利驱使,缺乏有效的检测技术也是重要原因。各级政府都十分重视地沟油返回餐桌的问题,近10年涉及地沟油检
广义的地沟油,泛指各类废弃的劣质食用油I
taste
1地沟油掺伪现象
测技术的国家科研计划有:国家自然科学基金项目、教育部长江学者团队项目、科技部支撑项目、国家“863”项目等。其中,上海市粮食科学研究所承担的上海市重大应用技术专项《食用植物油中餐厨废油脂鉴别方法的研究》,研究经费达215万元。项目承担的主体是高等院校,科研院所、疾控中心也积极参与。
武汉工业学院、暨南大学、南昌大学、国家粮食局科学研究院等都在该领域开展了大量的探索性研究工作,取得了一定的成绩。建立了以胆同醇含量检测地沟油的方法…;开发了电导率法[2--31;发现了脂肪酸不饱和度(U/S比值)在地沟油中显著降低…;发现了静态顶空精炼地沟油含大量c9一C.。烷烃及二级氧化产物己醛151;研究得出合格食用植物油与地沟油谷氨酸钠差异有统计学意义㈨;确证了污染的十二烷基磺酸钠在230,290nHI有特征荧光,可用于判定地沟油…:发现潲水油含多种脂肪酸组成特征谱…等。
edibleoils),主要是餐厨废油脂(restaurantwastelipid}.还
包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的j。餐厨废油脂包括3大类:地沟油(狭义)、泔水油(潲水1)和煎炸老油。地沟油(狭义)是指宾馆、酒楼等地沟隔魏也中捞取的油腻漂浮物,呈黑褐色液膏状,有酸腐恶臭气:。泔水油是指剩饭、剩菜(通称泔水)收集后的上层浮油。经过提炼呈金黄色至暗红色,有/doc/7d08d558312b3169a451a4e3.html酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品,发生氧化聚合等劣变,不可再继续食用的油脂。
据知情者介绍.“地沟油”早已经形成了一个从收购到加工再到销售“一条龙”式的链条。一般先将收集的餐厨废油脂(水、渣、油混合物)加热、脱渣.成为粗毛油。再通过加热和脱色(活性炭、白土等),成为脱色油。脱色油或再经过高温真空脱臭,成为脱臭油。粗毛油以及经不同程度精炼加丁生产的脱色油和脱臭油,都是二次油(musedoils)。二次油因来源不同、精炼加工程度不同.不仅亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸,植物甾醇、生育酚等油脂伴随物含量大幅降低,营养价值显著降低,而且还残留数量不等的重金属、真菌毒素、油脂氧化物等有毒有害成分。该油被食用以后.特别是长期或大量食用,对人体健康不利。不法分子一般不直接将粗毛油往合格食用油巾掺兑,通常是将脱色或脱臭的二次油按一定比例掺混至食用植物油中,假冒合格食用植物油销售获利。
二次油中的脱色油和脱臭油,其色泽、气味、滋味等感官指标,以及酸价和过氧化值等理化指标常接近或完全达到国家《食用植物油卫生标准》(GB2716—2005)。掺混后难以与合格食用植物油区分。2
涉及的技术手段有:薄层色谱——对醛酮迁移率差异的鉴别。荧光光谱——对十二烷基磺酸钠测定。顶空气相色谱联用质谱(GC—MS)——对量小特征性强的D一甘油酸、己醛等测定.以及食用油谱图模型建立。电导——测水相电导率值。气相色谱(GC)——测脂肪酸组成谱和胆固
醇,包括U,s值分析。原子吸收光谱或等离子体耦联质谱
(ICP—MS)——测定重金属含量。-
研究成果已成为一些地区地沟油检测地方标准的主要依据。四川省已于2009年4月实施DB
51/T
930-2009
《泔水油鉴别方法》地方标准。该标准以水相电导率、钠含量、熔点、豆蔻酸等4项指标为依据判定,在一定范围内发挥了积极的作用。湖北省和辽宁省的地沟油检测标准已
中国近10年地沟油检测技术的发展
地沟油掺伪食用油现象得以在国内长期存在。除了暴:///doc/7d08d558312b3169a451a4e3.htmlr
收稿日期:2010—12—16
作者简介:曹文明,男,博士
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