动物蛋白酶解的研究.docVIP

动物蛋白酶解研究（I） 北京工商大学 宋焕禄 天调食品配料有限公司MRPs）的风味为判断依据，以水解度(DH)为动物蛋白酶解液——Maillard反应底物之一的特征性指标，根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳DH或DH范围。实验的主要内容包括： 以牛肉为酶解底物，对所用的几种蛋白酶进行酶活测定 确定各酶的适宜加量和反应时间 确定最佳酶组合及其最佳反应条件 用最佳反应条件下制得的动物蛋白水解液进行Maillard反应，感官评定产物风味。 关键词 动物蛋白水解液 水解度（DH） 酶解 Maillard反应 1．概述 肉味香精研究进展 肉味香精研究及生产中有关肉味形成机理的报道很多。随着肉味香精的需求量日益增加，有关肉味香精的研究也不断深入和扩展。肉味香精中各种香味物质的形成主要是通过Maillard反应产生。参与反应的底物中氨基酸或多肽对风味物质的形成有重要影响。根据已有的研究结果，通常认为，Maillard反应产物中含硫化合物、杂环化合物和羰基化合物对肉味形成有重要影响[1]。这些风味物质的形成机理极其复杂。杂环化合物中以吡咯类、吡嗪类、噻吩类等化合物贡献较大[2]。对Maillard反应产物的一系列研究表明，它还具有抗氧化、抗诱变等多种性能[3]。此外，人们还从蛋白质结构及肽键顺序等方面对Maillard反应产物进行分析，以期找到它们与产物风味之间的某种关系[