20种中国蚕豆的烹煮加工适用性分析.pdfVIP

2009年 11月 中国粮油学报 Vo1．24，No．11 第24卷第 1l期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2009 2O种 中国蚕豆的烹煮加工适用性分析 谭 斌 谭洪卓 田晓红 刘 明 (国家粮食局科学研究院，北京 100037) 摘 要 为探索我 国蚕豆烹煮加工的适用性，在前期选取 了来 自全 国各主产区的20种蚕豆作为分析对 象，对其化学组分、物理特性进行了测定和分析，在此基础上，继续对其烹煮品质进行评价，结果发现通鲜 1号 等5个品种的烹煮品质最佳 。将蚕豆的理化性质与烹煮品质三者之间进行相关性分析，结果表明，蚕豆的灰 分含量与蚕豆的物理性质、烹煮品质相关性最高，说明蚕豆的烹煮加工品质特性受地域土壤环境影响很大。 影响烹煮品质的其他指标依次是子叶 淀粉、皮重比例、皮粗纤维、子叶直链淀粉、子叶蛋白，而物理指标中的百 粒体积可作为预测蚕豆烹煮品质的重要指标。