如何提高酸凝乳的纯正风味40324.pptVIP

如何提高酸凝乳的纯正风味及生物学价值 王 丹 国家乳业工程技术研究中心 一、 酸奶风味物质的产生 酸奶制造过程中，其主要产物—— 羰基化合物 挥发性脂肪酸 乙醇类 （一）羰基化合物 乙醛 联乙酰 乙偶姻 丙酮 丁酮-2 1、乙醛 PH5.0→乙醛开始生成 PH4.4---4.35→迅速生成，其后生成 量减少 PH4.0时→生成量固定不变 乙醛含量在酸奶保存期间减少，减少是在制造结束4h开始的 ***经 验 （1）使用菌种不同，酸奶在保存期，乙醛减少程度差异明显。 （2）乳经高温加热处理或加入浓缩乳或脱脂粉而使乳固体增加时，有助于乙醛生成。 2. 联乙酰、乙偶姻 联乙酰、乙偶姻微量地存在酸奶中， 是由嗜热链球菌的一些菌株形成的。 ***解决的办法 1.????要使用同一代的生产发酵剂 2.????采用两种以上型号的菌种进行复配 (二) 醇 在发酵过程中产生的少量乙醇对酸奶的风味 不起重要作用，乙醇是由乳糖转化生成的。 （三）挥发性脂肪酸 产生量最大的是醋酸，其次是甲酸、 乙酸、辛酸、酪酸、丙酸和异戊酸。短链 低分子脂肪酸的挥发性比乙醛、丁二酮低， 所以不是酸奶的主要风味物质。 二、影响风味的其他原因 （一）鲜乳 （二）乳的加热处理 （三）后发酵 （四）在发酵剂中 Lb./str为1：1时最佳， 其产品中应是1:1或1：2风味最纯正。 三、酸凝乳的生物学价值 人体内能生成的L（+）—乳酸是人 类的生理性酸，所以L（+）—乳酸在发酵乳中具有重要营养价值。 生成L（+）—乳酸的菌种有： 乳酸球菌 干酪乳杆菌 双歧杆菌 唾液乳杆菌 噬柠檬酸明串珠菌等。 生成D（-）—乳酸的乳酸菌有： 保加利亚乳杆菌 乳酸乳杆菌 莱氏乳杆菌 德氏乳杆菌 在用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌和培养物制做的发酵乳中—— 50—70%的乳酸是L（+）—乳酸，其它是D（-）——乳酸。 在发酵乳的保存过程中乳酸含量增加，乳酸异构体的比例也发生改变，既L（+）—乳酸减少到50%以下。 实际上L（+）—乳酸增加到0.67—0.70g/100g后基本上不发生大的变化。 D（-）乳酸在发酵乳的制做和保存过程中继续增加。 （四）、结束语 1、要想提高酸凝乳及酸乳饮料的风味，首先要对发酵剂的菌株进行筛选。 2、对于接种量的要求一般按3%为佳。 3、对酸凝乳的培养温度42 –43。C为佳。 4、定期对所使用的发酵剂镜检观察。 5、对于国为酸奶来说，其产香型不象天 然酸奶那么重要，球菌于杆菌之比可为10：1或15：1。 * * _____ ________ _____________ *