三种兔肉制品加工工艺.pdfVIP

杭州食品科技 2009年第4期 总第95期 l9 斤，充分搅拌并煮至糖完全溶化。掌握停火时间十分重要，当沸点达 105~C左右时(此时固 形物有65％一68％)可停火。若果冻胶凝不好，可在停火前加0．5％左右的果胶和琼脂，充 分溶化后就能形成凝冻好的果冻，可长期存放。 6 桑果椹 桑果去梗，洗净，用打浆机打成浆，后放适量水在不锈钢锅内煮沸，再加入浓糖浆(75％ 糖)共煮．边煮边搅拌，出锅前加柠檬酸0．3％，需预先溶于少量水中。当固形物达60％时出 锅，趁热装瓶即为成品(煮的时间不要超过半小时)。 7 收集桑籽 在桑椹果综合利用过程中，从打浆机中分离出来的果肉碎屑、种子，用清水漂洗，盐水选 种，去除果肉碎屑和破碎种子，然后在阴凉通风处晾干，这样所得的种子发芽率在95％以 E。 三种兔肉制品加工工艺 孙书静 五香兔肉制作工艺 1 工艺流程 原料一剁缺一煮沸一漂洗一制卤一人卤一冲洗一泡硝一涂油一切片一成品。 2 制作方法 2．1 原料准备 选择的兔肉lkg，丁香、乳香、茴香、八角、桂皮各3g，硝水、精盐各3g， 蒜泥、姜汁、葱花各5g，冰糖 75g，酱油 lOOg、黄酒50g，小麻油30g。 2．2 清洗剁块 将整只兔体用清水洗净，剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块，备用。 2．3 沸冷却 兔肉块人锅加水，用旺火沸煮5rain，出水去运味，再用冷水冲洗冷却。 2．4 煮制卤水 将五香料装入纱袋，扎 口，人汤锅，加清水，酒，盐和冰糖等，在旺火上 煮成卤水。 2．5 煮卤漂洗 将肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮抹放冷，再冲洗 1h，取出 沥干。 2．6 泡硝涂油 用硝水、葱花、姜汁配成溶液，浸泡兔肉块30min左右，然后沥干，外表 涂上小麻油即可。 2．7 贮藏食用 制成品用防潮纸包扎，或用食品袋包装人箱。 兔肉干制作工艺 20 杭州食品科技 2009年第4期 总第95期 l 工艺流程 选料一剁块一水煮一配料一烘烤一挑选—包装一贮藏。 2 制作方法 2．1 选料剁块 以兔的前后腿为佳。剔去骨，筋腱等；然后冲洗，沥干；再切成200— 300g的肉块。 2．2 水煮切片 将肉块入锅 ，加水煮开后，撇去肉汤上的血沫，再浸透20rain’，使肉发 硬，捞出放冷，并切成所需的块状、片状、丝状或丁状。 2．3 配料标准 以lOkg原料肉计算，配食盐200g，酱油600g，白糖800g，黄酒lOOg，五 香粉，生姜、葱花各 25g。 2．4 加料复煮 取部分原汤，加人配料：用旺火煮开。再改用文火，将肉片 (或肉丁 等)放人锅内，用锅铲不断地轻翻炒动一，待到汤汁烧干时，将肉出锅。 2．5 烘烤翻动 将兔肉片等铺在铁丝网上，放在 50—55℃烘房 内，干燥，并经常翻动 防焦 。经 8一lOh后，手感肉内发硬变干 ，即成。 2．6 包装贮藏 用干燥木箱包装兔肉干，置于干燥通风处，可保存 2_3个月；如果装 入玻璃瓶或马 口铁罐中，则可保存 3—5个月。 兔肉松制作工艺 1 工艺流程 选料一预制一配料一烧松一加料一炒松一复炒一擦松—包装～贮藏。 2 制作方法 2．1 选料预制 挑选无病兔肉，尤以兔脊肉，兔腿肉为好。除去骨头，筋腱等，然后顺 瘦肉纤维的纹络，切成 肉条后，再切成 3cm长的短条 。 2．2 配料标准 按兔肉10g计算，备上等酱油80g，黄酒、食糖各60g，姜粉 log，味精3． 5g。 2．3 烧松 切好的肉条洗净，放人锅内，加等量的水，用急火煮开，撇去汤沫，文火焖 2h。 2．4 加料 等兔肉煮酥后，扯散肌肉纤维，加入配料。味精在停炒前lOmin加入。 2．5 炒松 加料后，用铁铲不停地翻炒，以拌加配料，拉散肌纤维，防止结巴灼焦，制成 含水40％的半成品。 2．6 复炒 半成品的重量约为鲜肉重的50％、放人炒松机内继续加温；复炒成品。如 果无炒松机，也可将半成品放锅内复炒，要根据半成品含水情况，调节炉火大小，使汤收稳， 炒到用手挤不出水分为止。