冻干武昌鱼辐照杀菌的研究.pdfVIP

冻干武昌鱼辐照杀菌的研究 陈学玲何建军程薇文胜利张光阳熊光权叶丽秀陈玉霞 (湖北省农业科学院辐照加工所武汉430064) 摘要。本文利用辐照技术对冻干武昌鱼进行杀菌研究．研究显示，武昌鱼经过冻干处理 后，大肠菌群小于3MPN／1009及沙门氏菌未检出，再经辐照杀菌处理后细菌总数显著降 低至许可范围(小于10cfu／g)；冻干武昌鱼辐照杀菌的最佳剂量是1kGy；冻干技术和辐 照技术的结合，有利于延长武昌鱼货架期。 关键词。冻干；武昌鱼；辐照；杀菌 STUDYoFⅡtRADIATl0NONMICRooRGANISMDiFREEZE-DRⅡeD Ⅵ哪CIlANGnSH CHEN HE CHENGWeiWEN ZHANG Jian-jun Sheng—li Xue-fing Guang-yang， XIONG YELi-xiuCHENYu—·xia Guang·-quan Wuhan430064、 Abstract：The fishwereirradiatedtOkillbacteria．Theresultswere freezing-dryingWuchang numberofsalmonellaandthecoliforminfreeze—dried fishwere following，the group Wuchang tOournationalindustrial numberofbacteriawasdecreasedfrom acceptableaccording standard，the 3100 tO10afterirradiated。theirradiationdosewas shelflifeof cfu／g cfu／g optimal lkGY．and fishWasextended and Wuchang byfreezing—dryingirradiating． Keywords：Freezing—drying；Whchangfish；irradiation；bacteria 武昌鱼，学名团头鲂(Megaiobramaamblycephala)，原产于湖北省鄂州梁子湖，营养价值高， 富含优质蛋白质、脂肪、钙、磷及其他矿物质元素；其味鲜美，肉质细嫩，是淡水鱼中的名优 品种，深受消费者的青睐，享誉海内外【l】。 真空冷冻升华干燥技术是一项对食品、药品等进行护色、保鲜、保质的新脱水技术，简称 冻干技术，是迄今为止最为先进的农产品脱水干燥技术【2】。利用冻干技术对新鲜武昌鱼进行加 工，既保持了新鲜武昌鱼的风味，又提高了其营养，延长了货架期【3】。辐照足一种安全有效的 食品杀菌与保鲜技术。近年来，利用辐照技术保障食品安全及延长食品货架期已成为辐照应用 的一个热点【4】。为了更大地延长冻干武昌鱼贮藏期，本文将辐照技术与冻干技术相结合，研究 辐照对冻干武昌鱼中微生物的杀菌效果。 1材料与方法 1．1材料 试验用武昌鱼均为市售鲜活武昌鱼。 1．2武昌鱼冻干试验 对市售鲜活武昌鱼进行宰杀，及时去除鱼鳞及内脏；将清洗处理好的武昌鱼置于装料盘中； 将装料盘迅速放至低温冻柜中(一32一_40℃)进行速冻；将速冻好的装料盘由低温冻柜中迅速转 至冻干机的干燥仓；在一定的干燥曲线控制下加热进行脱水干燥；干燥完成后，停止加热，破 坏真空，取出产品；真空包装冻干武昌鱼。 作者简介：陈学玲(1979一)，女，硕士，主要从事农产品加工研究工作。联系电话：027 通讯作者：何建军，程薇。 75