乳品加工技术黄玉玲 闫波 主编.pptVIP

一、热加工对乳的影响 （二）各种成分的变化 1.乳清蛋白的变化 2.酪蛋白的的变化 3.乳糖的变化 4.脂肪的变化 5.无机成分的变化 1.乳清蛋白的变化 牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、 95℃10～15min、100℃10min。 返回 2.酪蛋白的的变化 在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开始变性。100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。100℃以下的温度加热，虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响。 返回 经63℃加热后，加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，凝乳时间延长，而且凝块也比较柔软。用100℃处理时尤为显著。 3.乳糖的变化 乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产 生乳酸、醋酸、蚁酸等。离子平衡显著变化， 此外也褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖 的化学性质基本没有变化。 返回 4.脂肪的变化 牛乳即使以100℃以上的温度加热，脂肪也不起化学变化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体。因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。但经62～63℃30min加热并立即冷却时，不致产生这种现象。 返回 5.无机成分的变化 牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。在63℃以上的温度加热时，由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀，也就是钙与磷的胶体性质起了变化导致可溶性的钙与磷即行减少。 返回 二、冷加工对乳的影响 （一）冷冻对蛋白质的影响 不稳定现象为 : 原因 : 防止办法: 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。这种沉淀物用机械搅拌或加热易使其分散。 受牛乳中盐类的浓度（尤其是胶体钙）、乳糖的结晶、冷冻前牛乳的加热和解冻速度等所影响使酪蛋白胶体从原来的状态变成不溶解状态 可添加六偏磷酸钠（0.2%）或四磷酸钠，或其它和钙有螯合作用的物质；速冻；添加蔗糖则可增加酪蛋白复合物的稳定性；融化冻结乳时的温度以在82℃水浴锅中效果最好。 二、冷加工对乳的影响 （二）冷冻对脂肪的影响 现象： 牛乳冻结时，由于脂肪球膜的结构发生变化，脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，并使大小不等的脂肪团块浮于 表面。 二、冷加工对乳的影响 （二）冷冻对脂肪的影响 原因： ①冻结产生冰的结晶，由这些碎片汇集成大块时，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞形成多三角形，相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。 二、冷加工对乳的影响 （二）冷冻对脂肪的影响 防止办法： 乳化状态不稳定的方法很多，最好的方法是在冷冻前进行均质处理（60℃，22.54～24.50MPa）。 二、冷加工对乳的影响 （三）不良风味的出现和细菌的变化 现象： 原因： 防止办法： 冷冻保存的牛乳，经常出现氧化味、 金属味及鱼腥味。细菌几乎没有 增加，与冻结前乳相近似 由于处理时混入了金属离子，促进不饱 和脂肪酸的氧化，产生不饱和的 羟基化合物所致。 添加抗氧化剂 三、发酵的影响 1.乳糖转化成乳酸 2.稳定性降低 3.生化反应 4.物理性质的变化 5.感官性质的变化 6.微生物指标的变化 （1）糖代谢 （2）蛋白质代谢 （3）脂肪代谢 （4）维生素变化 （5）矿物质变化 （6）其它变化 乳酸发酵后pH从6.6降低至4.4，形成软质的凝乳。产生了细菌与酪蛋白微胶粒相连的粘液，赋予搅拌型酸乳粘浆状的质地。 乳酸发酵后使酸乳呈圆润、粘稠、均一的软质凝乳质地，且具有典型的酸味。这主要是以乙醛产生的风味最为突出。 由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用，酸乳中的活菌数大于107cuf/g，同时还产生乳糖酶（β–半乳糖苷酶）。 2.稳定性降低 乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定。当体系内的pH达到酪蛋白的等电点时（pH4.6-4.7），酪蛋白胶粒开始聚集沉降，使原料乳变成了半固体状态的凝胶体——酸乳 返回 ⒊ 肠道杆菌??? 肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。??? ⒋ 芽抱杆菌??? 该菌因能形成耐热性芽孢，