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第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 12 8 Vol． 12 No． 8 年 月 2 0 1 2 8 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Aug． 2 0 1 2 传统高温炒制工艺对裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白特性的影响 任 清 张 晓 郭项雨 王福全 （北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 北京 ） / 100048 摘要 通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征，并测定其理化特性及消化特性。 结 果表明，与未炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白相比，炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大，蛋白质分子间连接 紧密；在碱性条件下，其黏度较高；高温炒制工艺导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高，裸燕 麦谷蛋白持水性显著提高，然而对其醇溶蛋白和谷蛋白消化特性均没有影响，也没有改变其非牛顿流体本质。 关键词 炒制裸燕麦； 醇溶蛋白； 谷蛋白； 蛋白特性 文章编号 （ ） 1009-7848 2012 08-0067-06 燕麦属禾本科燕麦属， 是世界上八大粮食作 所； 胃蛋白酶、考马斯亮蓝 G-250 ，美国 Sigma 公 物之一，可分为带稃型和裸粒型，其中我国栽培的 司；其它试剂均为分析纯级。 [1-4] 燕麦以裸粒型为主 。 燕麦蛋白含有清蛋白、球蛋 1.2 仪器及设备 白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中清蛋白和球蛋白含有 VEGA Ⅱ型扫描电子显微， 捷克TESCAN 公 [5] 丰富的氨基酸，决定了裸燕麦的营养品质 ；而醇 司；DV- Ⅱ+Pro 型黏度计， 美国BROOKFIELD 公 溶蛋白和谷蛋白又称贮藏蛋白， 它们的结构及理 司； 高速冷冻离心机， 美国 BECKMAN 公司； 化特性与面团的拉伸特性及延展特性密切相关， Bencbtop k 型冷冻干燥机，美国VirTis 公司；凯氏 决定了裸燕麦的加工品质。 定氮仪，美国FOSS 公司；其它仪器均为实验室常 我国裸燕麦食品的制作方式是先对裸燕麦籽 用仪器。 粒进行高温炒制，然后磨制成粉，再制作成食品。 1.3 方法 高温炒制工艺是区别于其它谷类加工特有的工 1.3.1 裸燕麦传统高温炒制工艺 传统高温炒制 序，其目的是灭活裸燕麦籽粒中的脂肪酶，防止裸 工艺在河北省张家口市农科院裸燕麦研究所完 燕麦酸败， 从而改善裸燕麦制品的口感并延长其 成。 首先将裸燕麦籽粒去杂，然后打开裸燕麦炒制 [6] 货架期 ，然而对于传统高温炒制工艺对裸燕麦蛋 专用锅，当锅底中心温度为350～400 ℃时，倒入裸 白质品质有何影响， 目前还未见报道。 本文通过研 燕麦籽粒并开始炒制， 裸燕麦籽粒表面温度在 究炒制工艺对裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的影响， 100～120 ℃时，炒制5 min ，即得炒制裸燕麦籽粒。