SDS-PAGE法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度的研究论文.pdfVIP

第八届中国肉类科技大会论文集 肉类理化性质 SDS法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度的研究 1 1* 2 2 董佩谕 孙京新 徐幸莲 黄 明 （1 青岛农业大学 山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心；青岛市现代农业质量与安 全工程重点实验室，山东 青岛 266109 ；2 南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术 研究中心；教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095 ） 摘要：目的：探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法。方法：分别对猪、牛、羊、鸡、 鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、 100℃），对处理后的样品提取蛋白质进行 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果：同种动物组织经 不同温度热处理，所得电泳图谱具有较大差异，电泳条带的数量随温度的升高逐渐