低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究论文.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十三次年会论文集 137 低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究 段善海1，陈凌远2叶暾昊1，夏士杰1 (1．哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150076；2．上海产品质量监督检验所，上海200233) 摘要：以粘度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保形性等为指标，对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行 复配研究。结果表明，低热量冰淇淋所需乳化稳定荆应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚 甘油酯，通过J_lll素四水平正交实验和对照实验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合为：黄原胶O．28％、 亚麻籽胶0．42％、结冷胶0．08％、酪蛋白酸钠0．23％、三聚甘油酯0．2％。 关键词：低热量冰淇淋；乳化稳定荆；复配；品质 Abstract：Inthis effectsofdifferent stabilizerblendson oflow-cflofieicecrcalnwas paper,the emulsifying quality studied．Thedifferentstabilize