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花生功能因子的研究与开发 孙庆杰 博士 教授 青岛农业大学食品科学与工程学院 2011年 4月 报告内容 一.引言 花生（Arachis hypogaea L.）属于豆科植物，营养价值和大多数坚果基本相同，所以一般归类为坚果。花生是唯一生长在地下的坚果，所以又称为落花生。 花生含有大量的功能活性成分。其中花生仁含 40-50%的油脂，27-29%的蛋白质。除富含油脂、蛋白质、膳食纤维外，花生还富含功能活性成分、包括多酚物质、花生类黄酮、原儿茶素乙酯、磷脂、多肽、维生素E、白藜芦醇等。同时，花生也富含植物甾醇、镁、钙、锌等。 花生中的主要成分如表1所示。 表1 花生的主要成分（%） 主要介绍了花生多酚、白藜芦醇、花生类黄酮、原儿茶素乙酯、花生油、生育酚、植物甾醇、磷脂、花生多肽等花生功能活性成分的研究进展，以及关于花生在食品、医药、养殖等行业中的应用。 二.花生多酚 多酚类物质是花生的重要组成成分，多酚是多羟基酚类化合物的总称，又叫单宁、 鞣质，它是植物的次生代谢产物，分子内含有多一个或几个苯环相连的羟基化合物，具有极强的抗氧化、酶活性抑制、抑菌、抗突变、抗炎、防辐射、降血压等活性。 美国科学家研究发现花生红衣中存在三类多酚物质，包括酚酸（咖啡酸，绿原酸，阿魏酸和香豆酸）