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出口花生黄曲霉毒素污染风险关键控制点分析 衡水出入境检验检疫局 万顺崇 摘要：花生受黄曲霉毒素污染是一个世界性难题，是当前出口花生所面临的最大和最主要的风险，本文试图利用HACCP原理，对出口花生从原料收购到加工出口之间的各控制环节进行分析，找出其中的关键控制点，并通过加强对关键控制点的管理控制来降低黄曲霉毒素对出口花生污染的风险。 关键词：出口花生、HACCP原理、黄曲霉毒素污染、关键控制点 黄曲霉毒素是出口花生所面临的最大和最主要的风险。近年来，中国出口花生因黄曲霉毒素问题而屡屡遭到欧盟、日本等国家的预警，导致出口花生被退运，给中国检验检疫的声誉和出口企业造成不良影响和重大的经济损失。如何通过加强对生产加工环节的监督管理来减轻黄曲霉毒素对花生的污染是我们当前所面临的重大课题。为此，本文采用HACCP原理，对出口花生黄曲霉毒素污染的各控制环节进行分析，找出其中的关键控制点，并通过加强对关键控制点的控制和管理，来达到减轻黄曲霉毒素对出口花生的污染。 一、花生中的黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一组相类似的二呋喃香豆素的衍生化合物，具有极强的致癌性和毒性。目前已分离鉴定出黄曲霉毒素12种，但其中最主要的有4种，即黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2 。这其中又以黄曲霉毒素B1最为多见,且其毒性和致癌性也最强。 黄曲霉毒素可以由曲霉菌属中的黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉等产生。有资料表明，在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。 黄曲霉菌是一种弱寄生菌。黄曲霉菌并非在任何时候都产生毒素，而是需要满足一定的条件，如菌株的产毒能力、湿度（80％～90％）、温度（25～30℃）、氧气（1％以上）、食品基质等。 黄曲霉毒素常存在于土壤、动植物及各种坚果特别是花生和核桃中，在一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也经常发现黄曲霉毒素。花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。 黄曲霉菌的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程如开花、盛花、灌浆、成熟、收获期中，而且在收获后的晾晒、存储及其以后的加工、储运等加工过程中也会产生。花生黄曲霉毒素污染在分布上存在地域性和不均匀性。通常华南、华中、华北比西北东北污染严重；而在同一批花生中，却呈非均匀分布。 二、出口花生黄曲霉毒素污染控制的主要环节 由于花生单产量比较低，使得出口花生所涉及的种植面积比较大，地域比较广。基于目前中国农村的现状，出口花生种植地并不适于备案管理，检验检疫部门和对外贸易单位不可能对广大农户的生产活动进行完全有效控制，只能进行一些宣传和调查工作，尽量让广大种植户了解黄曲霉毒素的有关知识，冀希望其在花生种植地块及种植品种的选择、田间农事操作、水肥灌溉、收获晾晒、脱壳等各环节按照相关的种植规范进行操作，以减轻黄曲霉毒素可能对花生造成的危害。 事实上，检验检疫部门和出口花生加工企业能完全自主控制的环节是从出口花生原料收购开始以后的各环节。所以，本文将主要就此后的各环节的控制情况进行分析。而对于出口花生原料收购前的控制，目前主要是以产地调查的方式进行。 1、产地调查。即在正式收购出口花生原料前，对拟收购原料区花生的种植情况、生产情况、天气情况进行综合调查，并通过对即将采收或业已采收的花生原料进行黄曲霉毒素、重金属、农药残留等项目的取样化验分析，同时结合历年该区域出口花生黄曲霉毒素的检验结果情况来最终确定该种植区花生原料是否符合相关出口要求的过程。对于检测结果不符合要求或该区域在种植、采收或晾晒期间天气状况不好的地区，以及在往年出口活动中经常检出黄曲霉毒素超标的区域均将被排除在原料收购区之外。 2、原料收购。原料是产品的基础，要保证合格的花生出口，就必须保证有合格的花生原料。为了保证出口花生原料的质量，首先就必须保证所收购的原料来自于经产地调查后确定的合格原料收购区；同时，在原料收购时，还必须做好对原料水分的检测验收工作，保证所收购的原料水分在安全限度以内，以降低原料在收购后再次发生黄曲霉毒素污染的风险。 3、原料运输：在原料运输过程中，必须注意对原料进行必要的防护，以保证其不受潮，不被雨淋。 4、原料验收：原料入库前，应当对原料的水分及黄曲霉毒素含量做进一步的检测验收。对黄曲霉毒素检测不合格的原料，不能用于加工出口；对水分超过安全限度的原料，应单独存放，并采取有效措施降低其水分含量，并密切监控其黄曲霉毒素污染的发生发展情况。 5、产品加工：出口花生的加工环节包括多道工序，如分级过筛、烘烤（烤花生）、脱红皮（脱皮花生）、色选、人工挑选、产品包装等。这其中人工挑选环节对花生的品种质量及安全质量有着非常重要的作用，直接影响产品质量的好与坏。出口花生必须通过人工将其中的不合格品如不完善粒（果），异物等挑选出去。 6、原料、半成品及成品的存放：由于黄曲霉菌产毒