食品中蛋白质的功能_六_食品中蛋白质的功能性质_三_大豆蛋白和小麦蛋白.pdfVIP

倾少 肉类研究 中 肉 共 品 映 合 研 究 中 比 丫丫 , , 日】洲 皿 冉 日 入 食品中蛋 白质的功能 六 食品中蛋 白质 的功能性质 一大豆蛋 白和小麦蛋 白 孙 敬 , , 董赛男 江南大学 食品学院 , 无锡 江南大学 化学与材杆工程学院 , 无锡 摘 要 大豆蛋 白和小麦面筋蛋 白都是优 良的植物蛋 白, 具有多种独特 的功能性质 , 对改善制品的 感官和食用品质有较好作用 , 广泛应用于食品领域 。本文分别对大豆蛋 白和小麦蛋 白的特性 以及在 各类食品中的应用进行 了较为全面的综述 。 关键词 大豆蛋 白, 小麦面筋蛋 白 , 功能性质 , 食品 一 训 , 由 舒 , 妙, 环公义 , 占几 , 却, 比 , 卿 正 , , ‘ 中图分类号 文献标识码 文章编号 一 一 一 主要论点 大豆蛋 白质 中氛基酸种类丰 富 , 具有 良好 的营养价值 。大豆蛋 白作为一种常用的食品添加剂 , 具 有 多种功能特性 , 广泛应用于焙烤食品 、肉制 品 、乳品等食品领域 。 小麦蛋 白质在食 品应用 中具有一定的营养改 良和 强化作用 。小麦面筋主要是 由麦醉溶蛋 白和麦谷 蛋 白组成 , 构成 面筋 的 网络结构 。 一 、大豆蛋 白质 的水分 、 的纤维和 的灰分 。大豆中的蛋白质大部 大豆蛋 白是一种天然 的优质植物蛋 白 , 具有 良好 分为水溶性蛋 白质 , 水溶性蛋 白质 中含有 的球蛋 的营养价值 以及多种功能特性 , 在食 品领域 中具有广 白和 的 白蛋 白。大部分蛋 白质在 一 范 围内从 泛 的应用 。 溶液 中沉淀 出来 , 其 中主要为大豆球 蛋 白。将大豆球 大豆蛋 白质 的化学组成及结构分析 蛋白进行离心沉降分析 , 按沉降系数可分为 、 、 大豆 中大约含有 的蛋 白质 、 的脂肪 、 和 四种成分 。其 中 和 是最为重要 的两 收稿 日期 一 一 作者 简介 孙敬 一 , 江南大学食品学院硕士研 究生 攻读专业 农产品加工与贮藏 研 究方 向 肉品品质拉制 一〔 翻 用 “ 二 。。年 第 期 总 第才 期 滁侃赚 纵冲场 认 派一 种 。大豆粉 的水提取液除去酸沉淀蛋 白后 , 所剩下的 大豆蛋 白的吸水能力随 的升高而增强 。其吸 溶液 中尚有酸不能沉淀的蛋 白质 , 这类蛋 白质即为大 水性受蛋 白