制粉系统中各粉样损伤淀粉含量和糊化特性的研究.pdfVIP

粮食加工 2010年第35卷第6期 制粉系统中各粉样损伤淀粉含量和糊化特性的研究 徐容敏1。王晓曦2 (1．河南工程学院，郑州451191；2．河南工业大学，郑州450000) 摘要：通过制粉在线各系统取制粉样，这些粉样近似地代表小麦胚乳结构中不同部位的组成和性质。研究各 粉样的损伤淀粉含量和糊化特性。研究结果表明：从1皮到4皮，1心到8心，随着研磨道数的增加，损伤淀粉含量 呈线性增加趋势，线性相关系数R2分别为0．9373和0．7495：小麦胚乳结构中越接近皮层的部位糊化时的峰值黏 度越低。另外，在皮磨系统和心磨系统中，损伤淀粉含量和峰值黏度都呈极显著的负相关。相关系数R2分别为 0．916和0．729。 关键词：制粉系统：损伤淀粉含量：糊化特性 211．47 中图分类号：TS 文献标志码：A 小麦在制粉过程中，由于机械研磨作用，有少量 6个、打麸粉2个、吸风粉2个。小麦产地河南许昌， 淀粉的外层细胞膜被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。 等级三级。 小麦淀粉损伤是影响面粉品质的重要因素之一．对 1．2试剂 其值进行测定是控制淀粉破损的重要步骤。淀粉的 碘化钾、硼酸、硫代硫酸钠、氢氧化钠、硫酸铜、 糊化特性是反映淀粉品质的重要指标。对面条等食 硫酸钾、甲基红、溴甲酚绿、硫酸、盐酸等(均为分析 品的食用品质有重要影响。淀粉糊化特性中的峰值 纯)。 黏度与面制品的蒸煮品质密切相关。一般情况下。峰 1．3仪器与设备 值黏度越高，面条品质越好。因此，深入研究淀粉糊 布拉班德糊化仪；SDmatic损伤淀粉测定仪； 化特性对改良面条品质具有重要意义。 teeator凯氏定氮仪；AYl20电子分析天平；烘箱。 现代制粉工艺流程一般强调垂直流向、轻研细 2实验方法 分，各系统的面粉从小麦胚乳的不同部位而得，基本 能体现胚乳内各部位的组成和性质。本文通过在生 (1)水分按照GB5497—85(粮食油料检验水分 产线上的各系统取制粉样，进行损伤淀粉含量及糊 测定法》测定。 化特性的测定，进一步找出制粉各系统损伤淀粉含 (2)蛋白质按照tecator系统仪器法测定。操作 量的分布情况和小麦胚乳中各部位淀粉糊化特性的 步骤有消化、蒸馏、滴定、计算。 差异及分布趋势。同时探讨损伤淀粉含量和糊化特 (3)损伤淀粉含量用SDmatic损伤淀粉测定仪， 性的峰值黏度之间的相关性。为生产中合理配置面 按照Chopin法测定。 粉生产出更加适合食品制作的面粉。提供理论依据。 (4)糊化特性参数用布拉班德糊化仪。按照 另外。通过对破损淀粉含量和糊化特性的测定还可 AACC22—10标准糊化特性测定方法进行测定和分 以进行评价小麦粉的工艺品质、面团特性及食用品 析。 质等。 3 结果与讨论 1 实验材料和设备 3．1制粉系统中各粉样的损伤淀粉含量分布情况 1．1实验材料 制粉系统中各粉样的损伤淀粉含量测定结果 在许昌某面粉有限公司制粉在线取样．其粉路 见表1。 采用四皮八心工艺，一次性在各粉路取样品51个。 在所测粉路中，皮磨系统所出粉主要来源于接 其中皮磨粉6个、心磨粉23个、渣磨粉3个、重筛粉近皮层的胚乳部分，而心磨系统所出粉主要来源于 收稿日期：2010—08-20