蕨菜挂面的研制.docxVIP

食品工业■ 米面类 、调味料特辑米面类米面 类蕨菜挂面 的 研 制杨会琴河北经贸大学生物科学与工程学院 (石家庄 050061)摘要 将新鲜蕨菜磨浆均质后 ,添加到挂面配方中 ,可使挂面色泽诱人 ,营养价值提高 ,达到食疗同源的营养保健效果 。实验结果显示 :最佳配料组合为 A 2B 3C 3D 3 ,即蕨菜10 % ,食盐2 % ,CMC0. 4 % ,鸡蛋6 % 。关键词 蕨菜 ;挂面 ;加工工艺Prep a ratio n of Nutritio u s Dry Noo dle s fro m Pte ri di um Aquili numYa n g Hui2qinBiology Science and Engi neeri ng Academy of Hebei Economy and Trade University( Shijiazhuang 050061)AbstractPut the pulp of Pte ri di um aquili num i nto the dry noodles processi ng , the result had shown that the drynoodles were delicious and nutritious with fresh colors , and could give us the nutritious and curative effect at sameti me . The result showes :0. 4 % ,egg 6 %.the better compose is A2B 3 C3 D3 , that is pteridium aquili num. L 10 % ,salt 2 % , CMCKey wordsPte ri di um aquili num. L ; dry noodles ;preparation蕨菜 ( Pte ri di um aquili num var lati uscul um) 又名龙爪菜 、拳头菜 、如意菜 、长寿菜 , 凤尾蕨科蕨属 ( Pte ri di um打浆机 , 胶体磨 , 高压均质机 , 小型轧面机 、制面机 、调温烘房等 。Scop. L) 多年生草本植物 1方法 3配方,广泛分布于全球 ,多见于山1. 21. 2. 1林阴湿处 ,我国以东北 、内蒙古 、西北为多 。蕨菜是一种不可多得的优质山野菜 , 被赞为“林海山珍”, 素有“山 菜之王”之美誉 。分析测定表明 ,每 100g 蕨菜嫩叶芽含 水 86g、糖 10g 、蛋白质 116g 、粗纤维 113g 、脂肪 014g、维 生素 C 35mg、胡萝卜素 1168mg , 还富含钙 、磷 、铁 、锗 、 锰 、铜 、锌等矿物质以及延胡索酸 、琥珀酸 、生物碱 、麦 角固醇和 16 种以上的氨基酸 2 , 是一种高蛋白 、低脂 肪的绿色保健型天然食品 。蕨菜肉嫩味鲜 ,色泽鲜艳 ,具有无污染 、无虫害 、营养丰富 、风味独特的特点 ,有清 热解毒 ,利尿安神等功效 。可散寒祛湿 、益气养阴 、抗癌 治痛 、健脑安神 、延年益寿 , 兼有食用与药用的双重价 值 ,深受国内外青睐 。众所周知 , 多种原料复合的挂面比单一原料的挂 面味道好 , 营养价值高 , 附加值大 , 所以开发高档营养 保健型挂面成为当今的研究热点之一 。下面我们介绍采用正交实验法 ,按 L 9( 3 4) 正交试验表 ( 见表 1) 进行正交试验 ,确定最佳配方 。表 1蕨菜挂面因素水平表蕨菜食盐CMC鸡蛋因素ABCD1230102011. 52. 00. 20. 30. 42461. 2. 2工艺流程蕨菜ψη CMCω —水 ?食盐清洗ψ打浆ψ均质γ 鸡蛋以富强粉为主要原料 ,养保健于一体的挂面 ,自然的渴望 。通过添加蕨菜等辅料生产集营以满足人们的生活要求和回归均质 γ ψ φ面粉 ————?配料 ? 和面 ? 熟化 ? 压片 ? 切条 ?干燥 ?切断 ?包装 ?成品1材料与方法1. 1材料及设备富强粉 ( 特级粉 , 石家庄市梨花等级面粉厂 , 湿面 筋含量为 30 %左右) ; 蕨菜 ( 采自河北围场县坝上) ; 鸡蛋 、食用精盐 、羧甲基纤维素 ( CMC) ;1. 2. 31. 2. 3. 1操作要点面粉的选择及处理面粉是挂面生产的主要原料 , 直接影响挂面的质量 。要求所用面粉湿面筋含量大于 30 % 。必须避免使《食品工业》2006 年第 5 期·12 ·食品工业■ 米面类 、调味料特辑 米面类用生虫 ,发芽 、发热 、霉变或冻伤的劣质小麦面粉 ,因为其面筋力差 ,不易形成良好的面筋网络 。另外 ,刚加工 出来的面粉不宜