醋蛋果冻研制(定稿).doc

本科毕业论文（设计） 醋蛋果冻的研制 The Study of Vinegar Egg Jelly Product 学 院： 专 业： 班 级： 学 号： 学生姓名： 指导教师： 年 月 日  贵州大学本科毕业论文（设计） 诚信责任书 本人郑重声明：本人所呈交的毕业论文（设计），是在导师的指导下独立进行研究所完成。毕业论文（设计）中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。 特此声明。 论文（设计）作者签名： 日 期：  醋蛋果冻的研制 IV 摘 要 IV 关键词 IV Abstract V Keywords V 1前言 1 1.1果冻的研究现状 1 1.2醋蛋液简介 3 1.3研究的目的与意义 4 2.材料与仪器 4 2.1实验材料 4 2.2主要实验仪器 4 3.实验方法 4 3.1工艺流程 5 3.2醋蛋液制备 6 3.2.1醋蛋液制备工艺探究 6 3.2.2米醋用量探究 6 3.2.3醋蛋液调配 6 3.3醋蛋果冻工艺研究 6 3.3.1醋蛋果冻感官评分标准 6 3.3.2醋蛋液用量筛选 7 3.3.3果冻粉用量筛选 7 3.3.4卡拉胶用量筛选 7 3.3.5琼脂用量筛选 8 3.3.5白砂糖用量筛选 8 3.3.6醋蛋果冻配方优化实验 8 3.4醋蛋果冻理化指标测定 9 3.4.1蛋白质测定 9 3.4.2可溶性固形物测定 10 3.4.3钙含量测定 10 3.4.5氨基酸种类与含量测定 11 3.4.6重金属镉、铅测定 12 3.5醋蛋果冻微生物检测 13 3.5.1菌落总数检测 13 3.5.2大肠菌群检测 13 3.5.3致病菌检测 14 4.结果与分析 15 4.1醋蛋液制备工艺研究试验 15 4.1.1醋蛋液制备工艺研究实验结果与分析 15 4.1.2米醋用量及浓度的实验结果分析 15 4.1.3醋蛋液调配实验结果分析 16 4.2醋蛋果冻制作工艺研究试验结果 17 4.2.1醋蛋液用量筛选结果 17 4.2.2果冻粉用量筛选结果 17 4.2.3卡拉胶用量筛选结果 18 4.2.3琼脂用量筛选结果 19 4.2.4白砂糖用量筛选结果 19 4.2.5醋蛋果冻配方正交实验结果分析 20 4.3醋蛋果冻理化指标测定结果 20 4.3.1醋蛋果冻蛋白质含量 20 4.3.2醋蛋果冻可溶性固形物含量 21 4.3.3醋蛋果冻钙含量 21 4.3.4氨基酸测定分析结果 22 4.3.5重金属的测定镉、铅测定分析结果 24 4.4醋蛋果冻微生物检测结果 25 5.结论与讨论 25 5.1结论 25 5.2讨论 26 参考文献 27 致谢 29 醋蛋果冻的研制 摘 要 果冻产品是指用食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。随着社会的发展,果冻出现各种各样的新产品，但大多都是以水果、玉米及牛奶等作为原料。本实验以鸡蛋与醋结合制成醋蛋液,通过现代加工技术,将醋蛋液制成凝胶态果冻。在单因素试验基础上设计正交试验对醋蛋果冻的配方及工艺进行优化。通过感官评定和理化指标分析评价产品品质。研究结果表明：鸡蛋在米醋中浸泡制成醋蛋原液，再用醋蛋原液23%，蜂蜜5%，水70%，白砂糖1.9%和β-环糊精0.1%调配成醋蛋液。最后以醋蛋液30%，果冻粉7%，卡拉胶1.1%，蜂蜜5%，琼脂0.4%，白砂糖11%混合加工处理,产品结构紧密,细腻光滑,富有弹性,质地均匀,酸甜可口,赋有香味且晶莹透亮的淡黄色休闲食品----醋蛋果冻。 关键词：醋蛋液，鸡蛋液，果冻 The Study of Vinegar Egg Jelly Product Abstract Jelly is a kind of frozen food which is produced though the processing of the cooking glue, deployment, canning, sterilization using edible glue and sugar as raw materials. As the development of society, all kinds of new jelly products appear, and most of the are using fruit, corn and milk as raw materials. In this study, vinegar egg-juice which is made of eggs and vinegar is raw materials, through the modern