2015中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告.docVIP

2009中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告 ? 前言 　　2009年3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调查，调查内容主要分成两部分：第一，国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；第二，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。 　　调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研，将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象，共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查，共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业，针对未来经济景气预测，采取的经营策略等。 　　一、国际金融危机对中国餐饮业的影响 　　自2008年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发现： 　　1.相比其它行业，“餐饮”受金融危机影响有限 　　就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出 　　预算的比例如图1： 　　　　图1：消费者受经济危机影响减少支出产品分布情况 　　其中奢侈品/金融产品影响最大，其次是娱乐/衣/行/3C产品，民生必需品及电信影响不大。“食”的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于“影响不大”到“有影响”之间。 　　2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大 　　从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。 　　图2：各餐饮业态受经济危机影响情况 　　 　　3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区 　　以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。? 　　图3：各区域餐饮业态受影响情况 　　 　　4.连锁企业以“稳固中档次消费群”及”餐饮组合的差异化”的方式渡过危机 　　在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。 ?? 但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以“稳固中档次消费群”及增加“餐饮组合的差异化”来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。 　　图4：当前不同价位餐厅采取的经营策略分析 　　 　　5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降 　　调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。 　　图5：被调查餐饮企业销售额、毛利增长情况 　 　　6.国内经济景气度已开始复苏 　　超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。 　　二、餐饮组合差异化的方法 　　为应对金融危机影响，“餐饮组合差异化”可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。 　　1.食用时机 　　不论是何时食用，营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外： 　　早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。 　　午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。 　　晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要“色香味”俱全。 　　图6：消费者食用时机特点： 　　 　　2.消费族群 　　消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、DIY族(25％)、享乐族(22％)、饕餮族(22％)。这四群特性分别为： 　　忙碌族：30-44岁男性为主，喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。 　　DIY族：30-44岁女性为主，喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。 　　享乐族