美拉德反应制备咖啡风味香精的研究.pdfVIP

第4期 卢少明，等：美拉德反应饲备咖啡风味香精的研究 ·3· 美拉德反应制备咖啡风味香精的研究 卢少明，马集锋，吴庭安，卢美兰 (丽华(广州)香精有限公司广东省广州市510540) 摘要：以自制蛋白水解液、葡萄糖、氨基酸、咖啡豆粉为原料组成的美拉德反应体系，经过控制体系的温度和pH值，发生美拉德反 应制备咖啡风味液体香精，采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化，确定了反应的最佳条件为：蛋白水解液(自 度为8513，反应时间为150rain。 关键词：美拉德反应；食品香精；咖啡风味香精 中图分类号：TQ657 文献标识码：A 文章编号：1008-021X(2014)04-0003—03 on ofMaillardReactionProducts ResearchVolatneSubstances LU Mei