HPLC法检测麦汁及啤酒中的异α-酸.pdfVIP

酿酒科技 年第 期(总第 期)· 2007 12 162 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.12(Tol.162) 105 HPLC法检测麦汁及啤酒中的异 α-酸 贺立东,钟俊辉 (华润雪花啤酒 中国有限公司技术中心,天津 ) ( ) 300400 摘 要: 用 法测定麦汁和啤酒的异 酸,在 内同时分离检测 种异 酸(异合 HPLC α- 25min 3 α- 葎草酮、异葎草酮和异加葎草酮)、种 酸(合葎草酮、葎草酮 加葎草酮)和 种 酸(合蛇麻 2 α- + 2 β- 酮、蛇麻酮 加蛇麻酮),方法快速、简单,重复性好。 + 关键词: ; 麦汁; 啤酒; 异 酸 HPLC α- 中图分类号: ; ; 文献标识码: 文章编号: ( ) O657TS262.5TS261.4 B 1001-9286200712-0105-03 DeterminationofIso-α-acidinBeerandinWortbyHPLC HELi-dongandZHONGJun-hui (RDCenterofXuehuaBeerCo.Ltd.,Tianjin300400,China) Abstract:Iso-α-acidinwortandinbeerwasdeterminedbyHPLCmethod.Threeiso-α-acids(iso-humulone,iso-co- humuloneandiso-ad-humulone),twoα-acids(co-humuloneandhumulone+ad-humulone)andtwoβ-acids(co-lupu- loneandlupulone+ad-lupulone)wereseparatedanddeterminedsimultaneouslywithin25min.Suchmethodhadthead- vantagesincludingrapiddetermination,simpleoperationandgoodrepeatability. Keywords:HPLC;wort;beer;Iso-α-acid 麦汁、啤酒的苦味物质主要来自于酒花中的 酸、 离心分离后的异辛烷层对照纯品异辛烷,在波长为 α- 酸及其氧化降解、重排产物。在麦汁煮沸过程中最大 处进行吸光度测定,结果计算: 。 β- 275nm BU=50×A275 的变化是 酸受热发生异构化,生成异 酸,异 酸 目前,啤酒行业主要采用苦味质法(分光光度法), α- α- α- 更容易溶于水,是麦汁和啤酒苦味的主要来源。 但异辛烷萃取选择性并不强,或者说,异辛烷除了可以 酸极不稳定,在麦汁煮沸过程中迅速降解,因此, 萃取异 酸外,其他如 酸、 酸及其氧化、降解、重 β- α- α- β- 麦汁和啤酒中几乎没有 酸,从这一点看, 酸似乎 排产物