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大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本 一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用 火腿、肠类生产工艺流程如下： 原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存 1、大豆分离蛋白直接添加 表1 大豆分离蛋白直接添加法 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 2%——6.5% 在打料过程中同其他辅料一起添加。 添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮； 明显提高嫩度和切片性； ◆明显提高保水、保油性； ◆明显改善产品结构，增加弹性； ◆增加冷藏持水率，延长货架期。 2、做成预制胶之后再添加 表2 预制胶胶体添加法 预制胶胶体添加量 添加方法 添加后效果 15%——30%，按照火腿类或肠类的不同要求，添加不同的比例数。 使用前先将大豆分离蛋白胶体斩拌成糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。 ◆增加产品出品率，降低成本； ◆使火腿口感细腻、表面光亮； 提高嫩度和切片性； ◆提高保水、保油性； ◆改善产品结构，增加弹性； ◆减少冷藏的失水率，延长保质期。 3、直接替代原料肉添加 表3 替代原料肉添加法 预制胶添加量 添加方法 添加后效果 18%——32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。 使用之前需将胶块用绞肉机绞成6mm大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。 ◆可替代部分原料肉，降低成本； ◆增加产品出品率。 4、注射产品、培根类产品注射用料 5、在高温火腿肠中的应用 大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%， 因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。 二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。 肉丸生产工艺如下： 原料选择预处理打浆成型煮制冷却速冻贮存。原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏水饺制品饱满充实水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象水饺制品焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。 真空斩拌 填充制模 蒸制 冷却 速冻 包装 金探 成品储存 正文： 素鲍鱼配方表： 原辅料名称 配合量（单位：kg） 大豆分离蛋白 6 食盐 0.8 白砂糖 1.8 酵母膏 0.4 变性木薯淀粉 1 鲍鱼香精 0.15 植物油 2 味精 0.8 干贝素 0.1 氢氧化钠 1 冰水 84.1 一、配料： ①氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。 ②白砂糖单独配制。 ③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。 ④大豆分离蛋白单独称取。 ⑤冰水单独称取（水温：0℃-4℃。） ⑥变性木薯淀粉单独称取。 二、斩拌： 1、将⑤倒入斩拌机。 2、将②倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：1-2分钟）。 3、将③倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：1-2分钟）。 4、将④倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：30秒-分钟）。 5、将⑥倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。 6、将①倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。 7、抽真空至压力-0.08MP，3600转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。 8、斩拌出锅时料温控制在20℃-35℃之间。 三、填充制模： 1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料165g。 2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空30s。 3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。 4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。 5、将模具放入蒸盘中。 四、蒸制： 95℃——120℃蒸制30分钟。 五、冷却： 1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度10℃以下。 2、将模具打开，除去塑料薄膜。 3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。 六、冷冻： 将产品放入速冻库中，-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。 七、包装： 将产品和汤汁按规格要求包装成成品。 八、金探： 过Fe∮1.2，SUS∮2.0金探。 不合格产品挑出。 九、成品储存： 放在-18℃冷库中储存。 临沂蛋白应用研究所：史庆华研究员 （此应用资料严谨外传，否则按公司保密制度处理，罚金20万元） 2011年12月08日拟订 . .