CB 食品加工过程安全控制理论与技术的基础与研究.docVIP

项目名称： 食品加工过程安全控制理论与技术的基础研究 陈坚 江南大学 2012.1-2016.8 依托部门： 教育部 江苏省科技厅  1. 拟解决的关键科学问题 食品组分、外源添加物和加工过程的多样性，使得危害物产生过程复杂多变，同时，高效实时检测手段和快速评价体系的缺乏，造成目前食品加工过程危害物甄别与测定、追踪与回溯、预测与干预、优化与控制等理论与技术严重不足。突破这一瓶颈的核心在于理解以下关键科学问题：(1) 危害物产生途径和转化规律的分子基础，(2) 加工食品安全性预警机制与风险等级确定依据，(3) 食品安全加工全程优化原理与控制策略。 危害物产生途径和转化规律的分子基础 食品加工过程中有害物产生的机理与主要途径是食品加工过程安全控制研究的基础。由于食品组分和加工过程的复杂性，组分与组分之间、组分与加工条件之间、组分与功能之间的关系又因过程中存在着动态化学和生物学变化，导致危害物影响食品安全性和健康性的分子基础及其行为效应至今难以阐明，如：食品原辅料和添加剂的种类、结构和交互作用，如何在分子水平上驱动食品加工过程中危害物的产生和演变？高温、挤压、发酵等加工因素，如何影响危害物的转化和积累？条件参数、微环境、化学干预如何实现危害物阻断、消减和控制？不同因素之间是否存在影响危害物种类和生成量的耦合作用？如果不能从分子水平了解食品加工过程中危害物-原辅料组分、