第二节 蛋白质 (protein).pptVIP

* 互补作用原则 食物的生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好，最好同时食用。 * 八、蛋白质的膳食参考摄入量 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。 * 九、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ * 十、人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价： 膳食蛋白质摄入量 身体测量 生化指标（78页表3-12） * Marasmus * Marasmus * * * * 第二节 蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯 第三章 营养学基础 * 本节主要内容 一、蛋白质的元素组成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白质的分类 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 五、蛋白质的功能 六、食物蛋白质的营养学评价 七、蛋白质的互补作用 八、蛋白质的膳食参考摄入量 九、蛋白质的食物来源 十、人体蛋白质营养状况评价 * 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67 * 二、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 * 氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图 * 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 * 3. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。 * 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表3-7。Page 69 * 桶板模型 赖 * 三、蛋白质的分类 完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。 半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不恰当。 不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。 * 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至