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果蔬采后冷害机理及控制技术研究现状 【内容摘要】 一些果实和蔬菜采后常温下很快后熟衰老，失去食用价值，而低温贮藏时又会产生冷害，导致品质劣变和抗性下降，不能较长时间贮藏。很多专家曾就果蔬贮藏冷害的症状，发生的一些生理及解剖结构变化等方面的研究进展作了介绍。本文将各种关于果蔬冷害的响因素及控制方法的一些研究结果综述如下，为采后工作者开发冷敏感果蔬保鲜技术提供一些帮助。 【关键词】 果蔬 冷害机理 影响因素 控制技术 研究现状 一、当前研究存在的问题 果蔬采收后进行低温贮藏保鲜以增加其产后附加值。但果蔬采后仍是活的有机体，贮藏环境对其影响很大，尤其是冷害的发生导致所贮产品品质降低，严重影响经济效益。多年来，国内外相关人员进行了大量的有关果蔬贮藏冷害的研究，并且主要集中在冷害发生机制和防止措施方面。迄今为止，冷害的发生机制尚不十分清楚，在防止措施上也说法不一。总体看来,仍有许多问题亟待解决。 （一）变温贮藏控制冷害的作用机理尚不清楚 虽然已经证明变温贮藏可延缓并减轻冷害的发生，但对其作用机理尚不完全清楚。王健一和Janes从间歇升温增加脂肪酸的不饱和度以及有毒物质代谢积累方面解释了其作用机理。王洪春(1985)认为膜脂中脂肪酸不饱和度直接影响膜脂流动性，变温制约膜结合酶活动，从而影响果蔬抗冷性。Hotton (1996) 研究报道，桃低温伤害与贮藏中乙醇、乙酸积累呈正相关，间歇升温之所以减轻冷害，是因为其促进乙酸、乙醇等挥发性物质的挥发。各报道尚不一致，其原因可能是所用材料和方法不同。因此，果蔬变温贮藏控制冷害的作用机理仍需进一步的研究。 （二）变温模式的优化与选择有待研究 变温模式的多样化，促进了果蔬变温贮藏技术的发展，同时，也带来了一些问题。不同的变温模式作用机理存在差异，探讨其与果蔬采后生理代谢的相关性很有必要。而且，果蔬产品的生理基础不同，冷害表现各异，有效的变温模式，取决于果蔬产品本身，如何结合产品本身的生物特性和贮藏条件，选择适于该产品切实可行的最佳变温模式，仍需要详细和深入的研究。 （三）变温贮藏的生产应用尚未形成规模 虽然变温生理作用的研究报道很多，但生产应用却极为有限，目前国内对冷敏感性果蔬仍以恒低温贮藏为主。其原因就是变温贮藏技术尚不成熟，生产工艺不甚完善，而且与其相配套的温度调节梯度库、智能化控制冷库等贮藏设施也缺乏系统研究，自动化程度较低，这些都极大的限制了变温贮藏的规模化生产应用。 二、冷害发生机制 （一）冷害对细胞膜的影响 冷害是指果蔬在组织冰点以上的不适低温所造成的伤害，是逆境伤害的一种。植物遭受冷害，主要是细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代谢受阻，导致冷害症状出现。逆境胁迫植物自由基产生和清除的平衡系统遭到破坏，并此导致了系统结构和功能的破坏（陈发河1992）。发生冷害的果实，其SOD活性急剧下降，使组织清除自由基的能力降低，表现为细胞膜透性增加，细胞结构破坏，电解质外渗、氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是给真菌的生长提供了良好条件。果蔬的脂膜组成不同，其对低温的耐受性也不同。耐低温果蔬的脂膜中，除了含有较多的磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇以外，还含有较多的亚油酸。膜磷脂含量的增加与耐冷害能力的增加是一致的，膜脂脂肪酸不饱和度与膜脂的流动性呈正相关，通过改变植物膜脂成分以维持膜在低温条件下的流动性，对果蔬的耐低温性有重要的意义。日本的Murata等（1990）通过向烟草导入拟南芥菜叶绿体的甘油-3-磷酸脂酰基转移酶基因，以调节叶绿体膜脂的不饱和度，使获得转基因烟草的耐寒性增加。细胞膜膜脂不饱和程度越高，膜脂流动性越大，其耐寒性越强。其他膜组分如甾醇、胆甾醇或拟脂蛋白复合体也调节膜的流动性（Wang, 1982）。当然，品种的遗传性不饱和脂肪酸的形成，才是果蔬耐低温的决定因素。 （二）冷害对组织酶活性的影响 果蔬遭受零上低温伤害时，伴随着膜相的改变，膜结合酶的活性也发生变化（Lyons，1973），进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平衡，从而使物质代谢失调和有毒物质在组织内积累，使组织受害或死亡。酶的作用及酶合成的动力受温度的影响，而各种酶的活性都有自己最适宜的温度，因此，在一定的温度下，有的酶被活化了，有的酶却无变化。例如在冷害温度下，柠檬果皮中还原酶的活性要低于那些在非冷害温度下的还原酶的活性。冷害发生时，组织变软可能是果胶酯酶活性增加的结果，它导致了不溶性果胶的分解。矿物质的累积也会影响酶的活性。受冷害的组织中有较高的矿物质（Ca2+，K+，Na+）含量，K+和Ca2+可激发转化酶的活性，抑制淀粉酶的活性，但是Mg2+和Na+对这些酶的活性却无显著作用。低温下贮藏的芒果，首先是细胞的渗透性受到损害，组织变软，使得细