SPI阴离子多糖复合体系乳化稳定性的研究.pdfVIP

第3l卷第3期 。 河南工业大学学报(自然科学版) V01．31，No．3 ofHenan 201 0年6月 Journal of Science Jun．2010 UniversityTechnology(NaturalEdition) 文章编号：1673-2383(2010)03-0032—03 SPI一阴离子多糖复合体系乳化稳定性研究 郭兴凤1，熊 拯2，王延青1，贾祥祥1，胡婷婷1 摘要：研究了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响．结果表明：3 种阴离子多糖中，黄原胶的添加使大豆分离蛋白乳化液具有最好的乳化稳定性，海藻酸钠次 之，卡拉胶最差；当pH值为8，NaCl质量分数为3％和阴离子多糖质量分数0．2％时，3种复合 体系的乳化稳定性均具有最大值；温度对复合体系乳化稳定性的影响不显著． 关键词：大豆分离蛋白；卡拉胶；海藻酸钠；黄原胶；乳化稳定性 中图分类号：TS201．2 文献标志码：B 有限公司；90—l型恒温磁力搅拌器：上海沪西分 0 前言 析仪器厂；LD4—2w离心机：北京医用离心机厂； HH—S数显恒温水浴锅：巩义市英峪予华仪 大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品， 器厂． 除了具有较高的营养价值外，还具有许多重要的 1．3试验方法 功能特性，在食品中得到了广泛的应用¨。21，但是 为了使蛋白溶液处于一个相对稳定的pH环 研究发现，大豆分离蛋白在某些功能性上不能充 境，故将其溶于0．02 分满足食品加工的需要，因此，改善大豆分离蛋白 NaH：PO。缓冲液中． 的功能性，成为当今研究的一个焦点口1．大豆分 称取一定质量的大豆分离蛋白样品和阴离子 离蛋白的许多重要的功能特性，会因为一些多糖 多糖于100mL小烧杯中，用pH6．5的磷酸钠缓 类的添加而大大改善，例如可以提高食品乳浊液 冲溶液配成1％的大豆蛋白分散液，室温下搅拌 的稳定性和凝胶性等。1．作者在前人研究的基 000 均匀，加入等体积的大豆油后以10 r／rain均 础上，考察了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠对大 质1min，然后将乳状液移入3支10mL的离心管 豆分离蛋白乳化稳定性的影响，以期为阴离子多 中，在60℃水浴中恒温30min，用自来水冷却至 糖在蛋白质产品中的添加提供理论依据，从而扩 000 室温，3 r／min离心10min，取出离心管，观察 大大豆分离蛋白在食品领域的应用． 乳化情况，记下乳化层高度及管中液体总高度． 乳化稳定性(ES)计算如下： 1 材料与方法