糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质影响.pdfVIP

维普资讯 第 29卷第 2期 河南工业大学学报 (自然科学版 ) Vo1．29，No．2 2008年 4月 JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) Apr．2008 文章编号 ：1673-2383(2008)02-0001—06 糯小麦配粉对面 团流变学特性及 馒头品质的影响 苏东民。，陈 晨。，魏雪芹。，李里特 ，林作楫 (1．河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052；2．中国农业大学 食品科学与营养工程学院， 北京 100083；3．河南省农业科 学研究院，河南 郑州 450002) 摘要 ：测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明，糯小麦 粉面筋含量较高，但质量差，其面团除吸水率高外，其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉 与糯小麦粉混合后制成的面团，除吸水率提高外，其他粉质拉伸特性变劣，但添加量较低时，变 化不显著．添加糯 小麦粉的馒头色泽暗，结构差、评分低 ，但 当添加量适 中时，馒头的风味较好 ， 可 以作为一种新型产品来开发． 关键词 ：糯小麦 ；面团流变学特性 ；馒头品质 中图分类号：TS201．7 文献标识码 ：B 小麦 的淀粉特性及其应用的研究 ，但关于糯小麦 0 前言 粉对我国传统面制食品品质和老化特性影响的研 究文献 ，尚不 多见E3]．笔者通过分析糯 小麦粉 和 淀粉是小麦籽粒 的主要成分 ，约 占籽粒质量 普通小麦粉理化特性 的差异 、糯小麦配粉对面团 的60％ ～70％．淀粉 的数量 和组成成分对食品的 流变学特性和馒头 品质 的影响 ，为糯小麦粉在馒 质地 、稳定性和黏度有较大影响 ，在决定小麦粉品 头生产中的应用提供了依据． 质方面起着重要作用．大量研究结果表明，直链淀 粉在淀粉的凝胶形成方面起着重要作用，被认为 1 材料与方法 是淀粉形成凝胶和晶体结构 的主要 原因；支链淀 粉对淀粉的回生特性有影响 ，影 响着淀粉凝胶在 1．1 材料 长时间情况下的流变学特性和结构 的变化…． 糯小麦粉：中糯一号小麦 (河南省农科 院提 糯小麦是近年开发出的新 品种．通过基 因选 供)经布勒试验磨制粉 ；小麦粉 ：雪燕牌馒头专用 育，糯小麦粉 中的直链淀粉 与普通小麦粉相 比， 粉 (郑州第一面粉厂生产)． 含量大大降低 ，其总含量 占淀粉含量 的 2％ ～ 1．2 仪器 5％．因此 ，只含有极少量直链淀粉 的糯小麦对淀 德国布拉本德粉质仪 、拉伸仪；英 国SMS公 粉 的凝胶及 回生特性有着特殊的影 响，能够改变 司出产 TA—xT．plus质构测试仪 ；北京康光仪器 面团的物理和流变学特性 ，从而赋予制出的食 品 有限公司产 sc一80型色彩色差仪 ；上海嘉定粮油 一 些特殊品质特性 ，同时可通过延缓淀粉回生来 仪器有 限公司生产 的 JJJM54s面筋洗涤仪和 延长货架时间 ．目前 ，国内外 已有一些针对糯 JZSM面筋指数测定仪． 1．3 实验方法 收稿 日期 ：2007—1卜l9 1．3．1 配粉 方法 基金项 目：河南省2005年科技攻关项 目(0523011000) 糯小麦粉 的添加 量分别 占面粉总量 的0％、 作者简介 ：苏东 民(1963一)，男 ，河南汝南人，博士 ，副教授，主要从 事农产品谷物加工利用与传统主食T业化研究． 5％、