03277食品分析.docVIP

课程名称：食品分析 课程代码：03277 第一部分 课程性质与目标 一、课程性质与特点 《食品分析》是高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门重要的专业技术基础课。是学生修完无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等课程基础上开设的必修课程之一。它利用化学与物理知识应用于食品试样，包括原料、辅料、半成品与成品中营养成分和有害物质的检测，它是一门交叉性较强、实践性要求很强的课程。 二、课程的目标与基本要求 本课程的目标是使学生在学习食品分析中对化学分析与仪器分析的基础理论有进一步提高与加深，同时使基本操作技能得到进一步熟练。为今后的工作与学习打下坚实的基础。 课程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、糖类、食品添加剂、重金属的测定原理，试剂的配制，实践操作及结果计算。简要了解部分农药残留量及黄曲霉毒素的检测原理。在技能训练中，要求学生能独立完成相关典型实验的操作。 三、与本专业其他课程的关系 本课程是在无机、有机、物化、分析化学等四大化学基础课的基础上开设的一门专业技术基础课。将化学中的理论知识与分析检测理论结合，完成对食品中成分的分析检测。本课程作为一种手段为其他课程提供必要的分析数据。 第二部分 考核内容与考核目标 第一章 绪论 一、学习目的与要求 通过本章的学习，了解食品分析的内容与所使用的检测方法。 二、考核知识点与考核内容（重点） 识记：食品分析的研究内容与任务。衡量食品品质的标准。 理解：食品污染的来源、食品分析常用的方法。 应用：消费者在购买食品时，应如何采用感官鉴定法来决定取舍食品。 第二章 样品的采集、制备、处理与保存 一、学习目的与要求 通过本章的学习，了解食品分析采集样品的意义，掌握试样正确采取、制备及预处理 的方法。 二、考核知识点与考核内容 （一）样品的采取（重点） 理解：检样、原始样品、平均样品的定义。 应用：试样采集的方法（四分法）。 （二）样品的制备与预处理（重点） 识记：样品制备的目的，样品预处理常用的方法。 理解：试样中有机物的破坏方法。 （三）样品的保存（一般） 识记：样品的一般保存方法。 第三章 比重法、折光法及旋光法 一、学习目的与要求 通过本章的学习，了解食品分析中物理分析的基本方法—比重法、折光法与旋光法。要求掌握 分析原理及仪器的主要部件构造。 二、考核知识点与考核内容 （一）比重法（次重点） 识记：液体比重的定义，测定方法。 理解：波美表、锤度计的刻度定义。 （二）折光法（次重点） 识记：折光计光源及主要部件材质。 理解：折光计简要工作原理。 （三）旋光法（重点） 识记：比旋光度的定义，旋光计光源及主要部件材质。 理解：旋光计简要工作原理。 第四章 食品营养成分的测定 第一节 水分的测定 一、学习目的与要求 通过本章的学习，了解食品水分检测的意义，食品中水分存在的不同形式及常用水分的检测方 法。掌握重量法测定水分的原理及条件。 二、考核知识点与考核内容 （一）食品的水分含量（一般） 识记：测定水分的意义及不同食品水分含量。 （二）食品中水分的存在形式（次重点） 理解：食品中水分存在的三种形式及作用力。 （三）常见的几种水分测定法（重点） 识记： 重量法测定水分的三个条件。 理解：重量法、共沸法及卡尔-弗休法测定水分的原理及方法。 应用：烘箱干燥法测定食品中水分的温度控制条件及分析结果的计算。 第二节 酸度的测定 一、 学习目的与要求 通过本章的学习，了解食品酸度测定意义，掌握食品与果蔬中的挥发酸、总酸度的测定原理、方 法及酸度计的原理与应用。 二、考核知识点与考核内容 （一）引言（次重点） 识记：酸度测定的意义，果蔬及某些食品中主要的有机酸。 （二）总酸度的测定（重点） 理解：总酸度测定原理与方法，氢氧化钠标准溶液的配制与标定方法， 应用：食品总酸度结果计算及应用不同酸类换算系数。 （三）挥发酸的测定（次重点） 识记：食品中主要的挥发酸。 理解：挥发酸测定原理与方法。 应用：水果食品中挥发酸的测定方法及结果计算 （四）pH值的测定（重点） 理解：酸度计的测定原理、使用方法。 应用：在样品测定时，电极使用应注意的事项。 第三节 脂类的测定 一、 学习目的与要求 通过本章的学习，了解食品中脂类的测定意义，掌握食品中脂类主要的测定方法、原理及计算。 二、考核知识点与考核内容（重点） 识记：脂类测定时常用的提取剂， 理解：索氏抽提法中提取条件及影响因素。巴布科克氏法、盖勃氏法、碱性乙醚提取法及氯 仿—甲醇法测定原理。 应用：谷类、豆类食品索氏抽提法脂肪的测定方法及结果计算。 第四节 蛋白质的测定 一、 学习目的与要求 通过本章的学习，掌握凯氏法测定蛋白质的原理，并简要了解染料结合法、双缩脲比色法测定 蛋白质的原理与方法。 二、考核