第九章 食源性疾患及其预防(培训).pptVIP

第九章 食源性疾患及其预防 概述 一、食源性疾病(Food born disease) 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： 1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性 表现 4. 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 第一节 食物中毒概述 一、食物中毒概念 世界卫生组织认为，凡是通过摄取食物而进人人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病．包括肠道传染病，如痢疾、肝炎、食物中毒、寄生虫病等等，食物中毒仅为其中之一。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品．或者把有毒有害物质当成食品摄人后出现的非传染性疾病。 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。 二、食物中毒特征 (1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，不食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 (2)潜伏期较短。发病急剧．病程亦较短。 (3)所有中毒病人的临床表现基本相似。 (4)不存在人与人之间的直接传染，不像肠道传染病那样有传染性的连续发病的特点； (5) 有明显的季节性。 三、食物中毒分类 食物中毒根据其病原的种类，可分为微生物食物中毒、化学食物中毒、有毒动植物食物中毒，以及不明原因食物中毒。食品中微生物引起的食物中毒比较常见，位于食物中毒之首，其污染主要来源是家禽、蛋、乳制品及同类制品中的致病微生物。化学食物中毒以亚硝酸盐中毒多见。有毒动植物食物中毒以扁豆中毒、鲜黄花食物中毒、发芽土豆中毒、河豚鱼中毒等多见。 通常按病原学将食物中毒分为： （一）细菌性食物中毒 　　1．感染型食物中毒 包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。 　　2．毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。 （二）有毒动植物食物中毒 1．有毒动物中毒 如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物 中毒。 2．有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 （三）化学性食物中毒  食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。 （四）真菌毒素食物中毒 　 食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。 四、食物中毒发生的原因 食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。 主要原因： 1、一是生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。1999年9月11日发生在西安市胜利饭店的城运会部分运动员食物中毒、1999年9月15日西安市十余所中小学的食物中毒事件，均是由于食品生产、加工环境受到细菌污染而引起的。 2、二是滥用食品添加剂或使用非食品原料。继1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，这是1999年9月底之前中毒人数最多的一起食物中毒事件。 3、三是误食。主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较