全国2012年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978.docVIP

绝密 ★ 考试结束前 全国2012年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学（二）试题 课程代码：00978 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1．菜肴汤汁较多，勾芡后汤汁宽而浓稠度大的芡汁种类是 A．包芡 B．流芡 C．米汤芡 D．糊芡 2．原料上浆过程中添加一些蛋白酶类腌渍致嫩，这种工艺为 A．嫩肉粉(剂)致嫩 B．碱致嫩 C．盐致嫩 D．碳酸氢钠致嫩 3．蓉胶制作的最佳温度大约为 A．-4℃ B．2℃ C．30℃ D．50℃ 4．水晶果冻的调制过程中琼脂的浓度大约是 A．2％ B．5％ C．8％ D．10％ 5．挂糊油炸后菜品色泽金黄、质感酥脆的糊是 A．全蛋糊 B．水粉糊 C．脆皮糊 D．啤酒糊 6．下列关于剞花工艺的描述，不正确的是 A．使原料内外成熟不一致 B．便于异味散发 C．利于卤汁的裹附 D．美化菜肴造型 7．