食品公司安全管理体系制度管理手册55页.docVIP

第一章 绪论 食品安全的基本概念： （1）食品质量 食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。在食品的质量要素中，食品安全是第一位的。 （2）食品的安全性 从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性。 （3）食品安全与食品卫生 一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全计划指献》中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 第二节 食品企业应用的质量管理体系 A.卫生标准操作程序（SSOP） 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operat