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廚房 Eco-Kitchen 綱要 定位與功能 第一階段目標 第一階段工作項目 樓層空間配置計畫 已/正執行之項目 緊急需協助之項目 定位- 可提供在地有機無毒餐 飲服務的一處推廣低碳、 食農教育/綠生活的園地 功能與效益- 餐飲服務、教學空 間、研究場域、推廣解說、 社區連結、地方經濟 在地健康餐飲服務 食材來源: 花東在地有機無毒農作為主 餐飲屬性: 蔬食、輕食為主 烹調方式: 健康烹調(蒸、煮、燙、生機 為主，少煎、炸、烤) 全餐廳朝低耗能、資源再利用、食材全利用、廚餘肥料利用、特別強調衛生 第一階段目標與任務(初創期 2012/9 – 2013/7) 一、確認餐廳定位與功能，並建立形象與拓展知名度 二、確認經營方式(校務基金 or 合作社) 三、完成空間配置、基本工程、硬體設備採購 四、營運試驗與修正 五、開拓市場 六、建立人力運用模式與人力庫 七、連結相關政府資源 第一階段全方位工作項目 餐飲服務類- 預估11下旬以後，可提供自助餐每週二次，計100人 次；午餐盒，每週三次午餐，計180人次；每週三次晚套餐， 計60人次；不定期預約晚餐及其他等。預估每週營業額可達 35,000元。 教學研究類- 協助「校園綠色廚房」通識課程及其他需用廚房之相 關課程，協助食農教育、低碳、綠消費等相關研究之進行。 (無收入) 計畫/活動辦理-協助執行相關機構如農糧署、水保局、農改場、 縣農政單位、縣環保單位委託之研究計畫或相關活動之辦理。 收入是計畫而定。 第一階段餐飲類工作項目 工作職掌及人力組織規畫：人力配置及工作職責。 產品項目及菜單設計：現有菜單工程以及涉及未來新食譜的開發設計。 空間規劃運用：初步的3D空間概念，物流、人流動線，管線的配置整合。 可利用之資源整合：校內外資源再利用之統合。(器材整修) 室內設計及工程預估：分大區、小區的概念分頭進行工程。(如上) 器材估價、購買與建置： 餐飲器材 廚房器材 教學器材 展示器材等。 行銷與產品通路管道： 網路建置，媒體管道，教育單位，服務業等單位。 申請營利事業、統一編號等相關事宜。 學校經費的申請及運用明細。 空間樓層配置構想 關鍵因素: 定位 功能 服務項目 服務動線 專家意見 專家現場諮詢 截至目前已有5位專家到場諮詢 一位麗緻旅館系統的餐廳硬體設計專家 三位資深廚師 二位台關餐飲相關教師 一樓規劃構想 Eco-kitchen 服務台 提供食農相關諮詢服務 訂餐、洽商、聯絡 餐廳相關資訊中心 結帳 在地有機無毒農戶及相關 農作物資訊 廚房工作區 (1)採用低耗材的烹煮理念： 輕食,低耗能之烹飪設備。 (2)一條龍式的工作檯： 以利大宗餐飲物流之運作, 如便當大宗運作。 (3)冷藏冷凍室： 實踐低碳食材來源之理念, 以冷藏為主,冷凍為輔。 現有情況 食農教育相關展示 (1)友善環境農耕法展示 (2)在地有機農民故事及農作物展示 (3)正確有機食材驗證及履歷認識 (4)食材解說 (5)食品化學添加物認識 二樓規劃構想 二樓規劃構想-貴賓室 Eco-Cooking 教學demo區 (1)開放式攝影棚及成品展示區： 提供研發新菜單及廚師廚藝展示之使用。 (2)廚藝教育空間： 提供廚房課程之體驗學習使用。 開放式用餐區域 (1)具cafeteria、套餐等供餐形式。 (2)提供課程,討論空間等使用。 已/正執行工作 專家意見收集 場地初步配置 經營方式 成立獨立收納單位並追認已使用之費用 配置確認與基礎工程進行 可進行需協助之工程 廚房廢棄物移除與油水槽清潔 廚房搬運電梯之維護或移除 全館電水路與消防設備之安全與使用檢查 天花板以上空間清潔或改造 廁所改為儲藏空間 部分區域不堪用意藏垢裝潢移除 窗戶及外牆清潔補強